海参系列:泡发、葱烧与鸡汤学习小结
家有海参,上面有泡发与美食指示,参考几家的高招,对海参的认识如下:
1.干海参要泡发大而软,水慢慢渗透到最里层,海参与水成一体。所以低温、不能直接用自来水、不能有油;矿泉水或者家有过滤设备的自来水都可以;
2.海参冷水泡发3天后,已经膨胀开了,可以剪开清理干净。3天泡发,海参基本与渗透进的水成一体了,煮一下,在热环境中膨胀更快更大,煮好自然冷却后,有突然膨大的感觉。
3.清水冲一下,继续冷水加冰冷藏膨润
4.海参本身没什么味道,烧海参,重点在去腥,把调料包裹在海参上
以上,供参考
用料
海参 | 6只 |
纯净水 | 适量 |
油 | 30克 |
葱油(制作请参考葱油拌面伴夏天) | 4大勺 |
料酒 | 2勺 |
葱 | 1根 |
姜 | 8片 |
胡椒粉 | 5克 |
白糖 | 8克 |
海参系列:泡发、葱烧与鸡汤学习小结的做法
干海参,每支约8克
无油饭盒,矿泉水+冰块,冰箱冷藏室下部。
冷水浸泡三天,每天换水
加冰块使温度保持低温
三天后,基本膨润
与原来比较
从洞口纵向往两头剪开,去除赃物,洗净,剪短筋束
清水煮开,转小火煮1.5小时
看一下,很软了,就表示煮好了。水象海水味道。关火自然冷却
冷却后海参急剧膨胀,原来的饭盒已放不下了
换大的容器继续冷水冰箱冷藏浸泡,每天换水
泡2天,已经2.5倍大。海参泡发成功。把多余的海参冷冻保存。吃时化冻。
海参泡发
去腥。葱姜水加1勺料酒,煮开。捞出海参备用
热锅冷油小火,把葱煎香、金黄色
放海参,加葱油、糖、胡椒粉,炒匀
加高汤,煮3分钟,捞出海参和葱放盘子里,锅中加淀粉水勾芡
把芡汁淋上
海参鸡汤。鸡洗净切块。海参切块与鸡块冷水姜片,烧至80度关火,静置几分钟,冷水洗净,放炖盅里。瑶柱、蘑菇干水泡发。
所有材料放进炖盅,加水到离口1CM处。放蒸锅里炖。大火烧开后转中小火炖2.5-3小时。
所有材料已融合,海参似果冻般颤抖,桂圆肉、红枣吸满汤汁鼓胀似球。汤鲜……上海话:鲜得来眉毛要落忒啦
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