腌笃鲜(下厨记版)
《下厨记》已经出到第三本了,这本书不是食谱,但是把很多道家常小菜的渊源轶事做法等娓娓道来,每看完一道菜,我都有将其付诸实践的冲动……
用料
鲜蹄髈 | |
咸蹄髈 | |
春笋 | |
料酒 |
腌笃鲜(下厨记版)的做法
鲜蹄髈和咸蹄髈分别洗净,焯水
鲜蹄髈放入锅中,放水没过蹄膀,并高出寸许,大火煮沸后,加料酒,转小火“笃”,火以汤沸而不滚为最好(我将煤气开到最小火),“笃”上一个小时
放入咸蹄髈再“笃”一个小时
将春笋切滚刀块放入,改用大火烧十五分钟左右,再改用小火“笃”
每隔十分钟尝一下汤的咸淡,如果搭配得当,应该咸淡正好,如味淡则继续“笃”,反之则加水(加滚水),再“笃”上一个小时就可以了。
小贴士
1、其他版本的腌笃鲜都是鲜肉和咸肉同时放入锅中,此书中特别说到“一定要先煮鲜蹄髈,否则鲜蹄髈遇盐不易酥。如此‘笃’法,咸蹄髈的盐分被鲜蹄髈与笋吃透、鲜味、香味、咸味互相浸淫、融成一片,才是好汤”。大家可以两个做法都做了比较下,看看有何区别。
2、鲜蹄髈+咸蹄髈,鲜五花肉+咸肉,这两种搭配是比较正宗的。家里没有咸蹄髈,我改用了鲜蹄髈+咸肉。
3、第5步的一个小时被我省略了,因为此时肉已经相当的酥啦,汤汁相当的浓稠,喝完汤,嘴唇都黏黏的啦!用的鲜肉和咸肉的分量差不多,咸淡正好!
4、为了让汤看起来更丰富些,加了些切成条状的厚百叶,和笋同时放入,味道不错哦!
-
无糖巧克力爆浆挞的做法和图解,无糖巧克力爆浆挞怎么做更好吃
用料鸡蛋1个全脂牛奶150克黑巧克力1板可可粉1勺蛋挞皮8个无糖巧克力爆浆挞的做法用的这个无糖塔皮,吃着带点咸味。蛋挞液就是一个全蛋加200克全脂奶,搅拌均匀,八分满,塔皮不用解冻,烤箱200℃25分钟,最后三分钟的时候放上一块黑巧克力,可选56的或者72的,出炉后撒无糖可...
-
百香果柠檬冰醉小龙虾的烹饪做法,大厨教你详细做法
小龙虾夏天的冰与火之歌用料百香果2个柠檬4个蜂蜜4勺冰镇花雕1瓶冰镇雪碧350ml小米辣4根青花椒20粒蒜8瓣香叶5片盐适量酱油适量冰块适量百香果柠檬冰醉小龙虾的做法小龙虾洗净,蒸熟。小番茄顺便腌上一些,孩子喜欢吃。各种调料加进去密封低温腌制三到四个小时就这...
-
蚬精 - Rosalina的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料蚬姜蚬精-Rosalina的做法蚬子泡水,吐沙后清洗干净,沥干姜切片,放入蚬子搅拌均匀蚬子上汽蒸15分钟,取出汤汁完成。...
-
完美复刻黄焖鸡米饭的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料食材:鸡腿、土豆、香菇、辣椒、小米辣、旧庄蚝油、生抽、老抽、海鲜酱、排骨酱、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、食盐、姜片完美复刻黄焖鸡米饭的做法香菇加水浸泡充分泡发土豆🥔削皮土豆切成滚刀块辣椒清洗干净辣椒切段大鸡腿两到三只鸡腿用刀剁成块鸡块加清水浸泡20分...