“京都排骨”是不一样的“糖醋排骨”
“京都排骨”这道菜的称谓主要流行于台湾地区,其次是在海外华人地区。该菜式起源于江浙菜系的无锡,后传播至中国各地。因各地习俗不同做法稍有不同,称谓也有所不同。随华人流行至世界各地,成为华人知名菜肴之一。至于京都的含义,就不可不提京苏菜和新派南京菜在***时期的巅峰,蒋介石、戴季陶、孔祥熙、蒋经国都是京苏菜的爱好者。所谓“京”,是指六朝和明朝的京都,“苏”是指江苏,合指当时的首都南京。随***迁台,糖醋的做法也进入台湾菜,京都排骨成为台湾对此菜的称谓。 京都排骨的特点是色泽红润诱人,口感咸鲜微酸甜。其做法与糖醋排骨有相同之处,都需要三个步骤:腌制,煎炸,炒制。但“京都排骨”味道虽带酸甜,但又不同于大众常吃的糖醋排骨,因为腌渍的时候加入了五香粉,让这道菜的咸香感较酸甜更突出一些。
用料
排骨 | 350克 |
腌料: | |
蒜碎 | 30克 |
姜片 | 20克 |
葱碎 | 20克 |
盐 | 1小勺 |
鸡精 | 1小勺 |
五香粉 | 10克 |
生粉 | 30克 |
料酒 | 1汤勺 |
生抽 | 1汤勺 |
调味汁: | |
番茄酱 | 40克 |
盐 | 2克 |
鸡精 | 3克 |
白糖 | 5克 |
陈醋 | 1汤勺 |
料酒 | 1汤勺 |
生抽 | 1汤勺 |
玉米淀粉 | 2克 |
“京都排骨”是不一样的“糖醋排骨”的做法
先准备好主要食材,蒜和葱都切碎,姜切片,排骨洗净后控水,需切大小一致的短段。
先提前把排骨腌渍一下,排骨段中倒入料酒1汤勺,生抽1汤勺,盐1小勺,鸡精1小勺,五香粉10克。汤勺就是图中这种平时喝汤的勺子,小勺就是调料盒中的那种小勺子。
再倒入蒜碎30克,姜片20克,葱碎20克,搅拌均匀。
将前面倒入的腌料搅拌均匀后,再倒入30克生粉搅拌均匀,腌渍30分钟备用。这里的生粉不限于种类,玉米淀粉,土豆淀粉,红薯淀粉,小麦淀粉等都可以用。
趁腌渍排骨的时间把调味汁做好,准备小半碗清水,倒入番茄酱40克,盐2克,鸡精3克,白糖5克,陈醋1汤勺,料酒1汤勺,生抽1汤勺,玉米淀粉2克。将调味汁搅拌均匀备用。
待排骨腌渍好后就可以开始炸了。锅中放入足量食用油,至少要漫过排骨,油温烧至7成热,就可以炸排骨了。炸的时候记得不时的翻动一下,让排骨均匀受热,特别是油放的少的情况。这里安利一下我用的这种小锅,专门用来炸东西的,因为小且深,所以一次用的油要比直接用炒菜锅会省很多。毕竟油不能反复使用,炸过一次这个油我就要倒掉了,所以经常炸东西,就可以考虑买一个这样的小锅。牌子我就不说了,某宝上随便买的。
对于新手小伙伴这里普及一下油温7成热应该怎么判断?
一般炸肉类需要七八成油温,大概就是170°C~230°C。这个时候锅上方会冒出大量的青烟,用筷子抵着锅底,筷子周围会有非常密集的小气泡快速的冒出,这个时候差不多就是七八成热了。将排骨炸至金黄色,炸的熟透就可以捞出了,捞出后记得沥一下多余的油分。排骨要稍微炸干些,这样后面才可以多吸收些汤汁。
另起锅,将准备好的调味汁倒进锅中,开中火。记得调味汁倒进锅中之前要搅拌一下,因为静置的时候生粉会沉底。
开火后要一边加热一边搅拌,将调味汁熬的如图中黏稠,透亮就可以下排骨了。
炸好的排骨倒入锅中后,翻炒3分钟左右,让排骨都裹上浓稠的酱汁就可以关火出锅了。
这样一份色香味俱全的“京都排骨”就做好了,步骤很简单,做法也容易掌握。虽需煎炸,但最后经过酱汁一调,却并不显油腻,配一碗白饭,真是无比美味下饭!
小贴士
这道菜用的排骨通常选用肋排,需切大小一致的段,因为需要腌制,所以通常不需要过水焯,但腌渍之前要先将排骨浸泡在凉水中,以使排骨中血水可以泡出。
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