糟卤拼盘 | 糟了!整个冰箱都不够我拿来“卤”!
夏将尽,秋已至。一晃神,今日就已经立秋了。
听起来虽说是秋季的头一个节气,但暑气还是不讲道理赖着不散。何以解暑热?唯有下酒菜!
对北方人民来说,“糟货”可能有些陌生。不过对于包邮区来说,糟货可是夏季必备的冷菜。当地生产黄酒,余下酒糟,让这个时节,不“糟”不香。
“糟”,这个词儿,听起来总归是不大好,唯有藏在一个钵头里,终会酿出美好。
糟,其实是酿酒剩下的渣滓。在千百年前,就有古人以糟入馔,做一道“肉糟淹”。《楚辞》里还记载有都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的记载。难怪有这么个流行的说法——万物皆可糟。
用“糟”来做菜,有三大类:糟腌、糟浸、糟烹。今天我做的是“糟浸”,就是用糟卤浸渍煮熟的食材。入口之物,皆可糟也。自然是荤素不忌,丰俭由人,荤可以有鸡鸭鹅、各色下水,素多见毛豆、花生,还有茭白。
据说早年时,糟卤是不容易买到的,所以江南人家的主妇大多身怀一手制作糟卤的绝技。酒糟、黄酒还有林林总总十来种香料,才能酿成一缕糟香。
沿海地区有丰富的水产,鱼虾蟹贝捡新鲜灵活的,只简单煮过,丢进糟卤里,就染尽十分酒香。想咪一口黄酒的时候,取两三小碟,连壳儿都能咂摸出醉人滋味。
到了水乡苏州,糟鹅又是好时节。据朋友说,彼时当地有好些孵坊,家家户户都能养上三两只鸭鹅,不为别的,就是白相相(图个好玩)。小鸭子、小鹅养大了,最好么当然还是要吃吃掉的。新鹅肉质软嫩,煮熟后浸入糟卤,每一寸肌理都被鲜香填个扎实。
上海的石库门弄堂里,经典莫过于一个“糟钵头”:猪下水配上茭白、菌菇等等,连汤带料地吃,是很有气势的香。
不过最常见的小菜还是各色“糟货”。趁着过堂风,搬着折叠小桌、椅子在弄堂里吃夜饭。正式开饭之前,可是少不了冰到冒汗的啤酒或是几两小酒。切成片的糟鸡胗、糟猪肚,双拼的糟毛豆和花生,让啤酒开心到冒泡!
听说就连煎熟的带鱼、小黄鱼都能拿来“糟”,濯尽油腻,自留风骨。用上海菜名厨李伯荣师傅的话来讲,就是“酒糟之味比酒更醇厚,比酱更清雅,这是一种阅尽沧桑以后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味,这是一种独特的江南味道。”
这种独特滋味,不论你在南北,都是简单易得的。更不要说,现在压根都不需要自己做糟卤。市面上能买到好些品类的,我一一试过,差不太多,只要食材处理得到,时间掌握好,风味不逊熟食店。
不管天儿怎么灼人,只要夜晚还有“糟货”,总还能品出几分沁凉写意。糟与美,有时往往只需要几个钟头就能轻易转化,愈糟,愈衬出美来。
用料
糟虾 | |
鲜活的虾 | |
盐 | |
冰块 | |
糟卤汁 | |
糟卤鸡胗 | |
提前处理好的鸡胗 | |
糟卤汁 | |
糟卤毛豆 | |
毛豆 | |
盐 | |
冰水 | |
糟卤汁 | |
糟卤鹌鹑蛋 | |
鹌鹑蛋 | |
冰水 | |
糟卤汁 |
糟卤拼盘 | 糟了!整个冰箱都不够我拿来“卤”!的做法
鲜活的基围虾冲洗干净。另外需要提前就准备好冰水,因为煮虾的过程很迅速,煮好的虾需要立马就放进冰水。
水中放盐,烧开后放虾。500g虾大概煮了60s,全程不要盖锅盖,也不需要等水再次沸腾。看到虾身不透明了,虾尾巴打开就立刻捞出投入冰水中。这样处理过的虾味道鲜甜,而且特别好剥壳。
等虾冷却至常温捞出,倒入糟卤汁,在冰箱里冷藏保存,浸泡2~4小时就可以吃了。我自己泡糟卤会用2/3的糟卤兑1/3的凉白开水,这样比较不容易过咸。咸味泡够一时又吃不完的话,可以把食材从糟卤汁捞出后,冷藏保存。
后面的几样食材泡糟卤这步是同样的操作,区别是浸泡时长不一样。鸡胗清洗好,提前腌制一下。处理和腌制的方法参照:盐水鸡胗 | B级下酒菜,不费力只费酒
放入冷水,小火加热到杂质析出,用热水冲洗干净。
重新倒入热水,煮开后中小火计时炖煮25分钟,煮好捞出,冷却后用兑水的糟卤汁浸泡12小时(时长根据口味调节)。
毛豆洗干净,减去两头方便入味。
水里放盐煮开后倒入毛豆,不要盖锅盖,这是保持毛豆翠绿鲜嫩的关键。喜欢吃脆毛豆可以煮1~2分钟,喜欢糯一点可以煮3~4分钟。
煮好的毛豆立刻放进冰水,冷却后用兑水的糟卤汁浸泡2小时(时长根据口味调节)。
洗干净的鹌鹑蛋放进沸水中,计时2分30秒后捞出浸入冰水。
分享一个剥壳小技巧,蛋类在水里剥壳会更容易一点,把鹌鹑蛋剥壳后用兑水的糟卤汁浸泡4小时(时长根据口味调节)。
-
大口吃芒果的方法“附视频”的详细做法,大口吃芒果的方法“附视频”做法技巧
到吃芒果的季节啦~偶然网上看到的动图实践了一下超级方便!!如果不小心侵权了的话会删掉的==...用料芒果圆口杯水果刀大口吃芒果的方法【附视频】的做法芒果、圆口杯、水果刀芒果沿着核切开尽量贴着核这样果肉最多(我有点切过头了--芒果放在手掌心,握住两边上边的果...
-
如何做凉拌五丝好吃 凉拌五丝烹饪方法大全
用料黄瓜1根胡萝卜1根白菜芯1个豆腐皮1块粉丝1圈豆芽1把盐1勺白糖1勺鸡精1勺生抽40ml陈醋10ml香油10ml辣椒油1勺香菜蒜适量凉拌五丝的做法黄瓜切丝胡萝卜切丝白菜心切丝豆腐皮切丝切些蒜末备用一圈粉丝放入开水中烫一下捞出豆腐皮也烫一下捞出绿豆芽也烫下捞出...
-
魔幻厨房|大人版鲜虾小馄饨,集美貌与美味一身,超好吃~的详细做法,魔幻厨房|大人版鲜虾小馄饨,集美貌与美味一身,超好吃~做法技巧
天气开始炎热了!很多小伙伴们热到不想吃饭,但又不想饿肚子~分享个方法,10分钟搞定一顿晚餐,百吃不厌!全家抢着吃!清汤鲜虾小馄饨,肉质嫩滑,这可能是做出好看又好吃的馄饨最简单的方法咯~大人们不想吃饭可以来一碗,当然可以加任何喜欢吃的东西,来个高配版馄饨!虾含有丰富的...
-
西点理论教学-(3)糖的详细做法,西点理论教学-(3)糖做法技巧
授课老师:史见孟全国焙烤技术标准化委员会委员中国焙烤食品糖制品工业协会职业技能工作委员会常务副主任上海市食品协会副会长上海市技师协会西点烘焙专业委员会主任《西式面点师》国家职业技能等级认定培训教材主编用料多听善记多鼓掌光传播西点理论教学-(3)糖的...