糟卤拼盘
简简单单
二张截图
参考
用料
鸭掌 | 12根 |
鸭胗 | 4个 |
鸭舌 | 12只 |
毛豆 | 250克/一份 |
毛豆 | 500克/二份 |
—————————— —@ | ————— |
糟卤 | 适量 |
白醋 | 适量 |
泡椒 | 少许 |
大蒜 | 切片 |
姜 | 切片 |
盐 味精 糖 | 适量 |
八角 花椒 桂皮 香叶 | 小葱 姜片 黄酒 少许 |
糟卤拼盘的做法
鸭掌洗的干干净净有效去除异味 剪刀✂️剪去脚趾
食材冷水下锅 放八角/花椒/桂皮/香叶/小葱/姜片 水开后煮五分钟去除异味 血腥 凉水过凉几遍 并洗净油渍
多过凉几遍 为了吃口更爽脆
彻底凉透 另起一锅 冷水加入食材
放入香料 八角/花椒/桂皮/香叶/小葱/姜片/四五只辣椒🌶️
水开煮15分钟 时间太久则破相 时间太短咬不动啊 很难啃的...
倒入适量黄酒 啤酒都可以 去除异味
鸭胗另外煮的
将煮好鸭胗改刀 切成八个小的
鸭胗切成薄厚均匀的片状
新买了方型双耳器皿 做糟卤再合适不过
圆形双耳容器一位博主的 也是糟卤拼盘
绍兴咸亨糟卤
上海宝鼎糟卤 用的最多的两种
白醋 用的糯米醋 点睛之笔 不放味道不醇正
泡椒连同泡椒水一起倒入洗干净的容器 多放些
糟卤汤汁比例: 糟卤一袋 糯米醋50克的样子不喜酸少放/喜酸多放 姜蒜切片 小葱切段 泡椒 盐 味精 糖 适量 调拌匀均 (有人喜欢用凉白开水稀释 味道有些淡)
切成薄片的鸭胗放入调配好的糟卤汤汁容器里
鸭掌煮好15分钟后 过好凉 彻底凉透 放冷冻箱冷冻 一个小时后 拿出放入器皿
第一份毛豆250克剪掉两边的角 洗干净 冷水放入砂锅 水开后开盖煮6分钟 盖锅盖容易颜色发黄不绿 调入少许盐/味精 关火过凉 过凉
第二份500克毛豆 在第一份250克煮好后 开煮 过凉 沥干水份
记得开盖煮6分钟 不易变黄噢 洗好/煮好/过凉/沥干水份 备用
放入容器的食材 全部调拌均匀
糟卤料汁 水位一定要没过食材 放冰箱冷藏腌制一晚上十二小时
饭前一小时 放入冰箱冷冻箱 速冻一小时 冰冰凉凉消暑的感觉 立刻呈现在眼前 舌尖...
柠檬片🍋提鲜 增色增香 可以开吃啦!!
当吃光光 上面一盆糟卤拼盘时 剩下很多味道冰凉爽口醇正的糟卤料汁 第二份500克沥干水份备用的毛豆浸入汤汁里 冰箱冷冻一小时或保鲜层一晚上就可以吃了...
最大程度的利用糟卤汤汁 原汤原汁再浸泡次毛豆
所以 糟卤 糯米醋 泡椒 泡椒水 就放的比较多 很纯正不是用水稀释 淡的 同一糟卤汁分别糟了两次 一次糟卤鸭掌拼盘 一次糟卤毛豆
糟卤:鲍鱼 基围虾 墨鱼仔 花螺 花甲 (右边图已做周六有空来做左边的)
小贴士
1.鸭掌 鸭胗 鸭舌 煮熟过凉 冷冻箱冷冻1小时
2.空隙时间处理毛豆 沥干水份 备用
3.在容器里调制糟卤汤汁 淹没食材的汤汁 调拌均匀 4.吃前一小时 放入冷冻箱1小时 吃时拿出/零下-5 °c的 冰镇爽脆筋道口感 5.糟卤拼盘/已浸十二小时/速冻箱已冷冻1小时/可以把汤汁直接倒入第二份毛豆浸泡 放速冻20分钟就可以食用
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