皇后吐司
上周做了公主吐司后,好多小伙伴说对皇后吐司感兴趣了,趁热打铁,那这周就做皇后吐司吧!
配方我用的野上智宽大师的配方,这吐司做出来挺松软的,因为整形不同于我们以往的两次擀卷。这次整形没用擀面杖,就是用手排排气滚滚圆就好啦!非常节省时间,大家一定会很喜欢的。
不同的整形手法出来的面包口感不同,如果你喜欢更Q弹有嚼劲的,那就可以用平时做吐司的两次擀卷的方法做,如果你想吃更松软嚼劲少的面包,那就按今天的整形手法来就行了。
用料
中种 | |
高筋面粉175克 | |
水120克 | |
耐高糖干酵母1.75克 | |
主面团 | |
高筋面粉75克 | |
水40克 | |
蛋黄10克 | |
糖30克 | |
盐4克 | |
耐高糖干酵母0.75克 | |
奶粉7克 | |
黄油20克 | |
老面50克 | |
没有老面可不加,其他材料不变 |
皇后吐司的做法
中种材料混合均匀,先在室温下发30分钟,再放到冰箱4度冷藏12—15小时。
关于中种的发酵,可以看下这个图片。
第二天取出来里边扒开呈这样子的蜂窝状就说明发好了。
主面团的材料除了黄油不放,其他都放进揉面缸,然后再放入中种面团、老面开始揉面。用后油法揉,具体揉面方法可以看视频。
最后揉到9.5分筋。
揉好的面温控制在24—26度。
面团滚圆,松弛30分钟。
30分钟后平均分割成三等份。再盖上松弛20—30分钟。
30分钟后先检查松弛状态,手指沾面粉在面团上按一下,有非常轻微的回弹证明松弛好了。面团的状态也是差不多松弛之前的2倍大这样。如果按下回弹很快,那还需要再继续松弛。
给面团排气,再次滚圆后再整成椭圆形,具体方法可以看下视频。
整好以后放入吐司盒里。
放到发酵箱里32度发酵,湿度80%。这样整形的面团发酵液很快,勤检查,注意不要发过了。快要发酵好的时候就预热烤箱,上火160度,下火190度,预热15分钟。
发到七分满取出把表面剪开。
再挤一条软化的无盐黄油。
烤箱预热完成就可以放入烤箱下层,上火150度,下火190度考28分钟左右。具体烘烤温度时间只能根据自己家烤箱调整。不分上下火的朋友可以试试用180度考30分钟左右。
烘烤结束就马上取出震模具,然后脱模放在晾架上凉凉。完全凉透再切片密封冷冻保存。
小贴士
·面团起缸温度要维持在24—26度。
·一发26度,75%湿度。
·二发30—35度,湿度80%
·发到6—7分满就预热烤箱。
·上火1600度,下火190度预热15分钟。
·上火150度,下火190度烤28分钟左右。
·不分上下火的烤箱180度烤30分钟左右。
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