就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)
在上海松江有一间人气爆旺,逢年过节都大排长龙的爆鱼店,其他爆鱼店在它旁边都形同虚设(这么说有点过分,但是真的是人气差别太大啦😂)
问了当地人一些制作方法,今天尝试了一下,就是这个味儿!
鱼如果多,汤汁调味料都要增加。
很多人问好不好加盐,其实不加味道是够的,如果怕淡,腌鱼的时候可以适当加盐。
用料
草鱼 | 500克 |
姜段+葱片 | 若干 |
冰糖 | 50克 |
蚝油 | 10克 |
料酒 | 10克 |
生抽 | 20ml |
醋 | 15ml |
蜂蜜 | 1汤匙 |
老抽 | 1汤匙 |
水 | 750ml |
八角 | 2个 |
香叶 | 2片 |
花椒粒 | 1小把 |
桂皮 | 1根 |
就是这个味儿!上海熏鱼(爆鱼)的做法
鱼去黑膜,刮干净鱼鳞,切成2厘米厚的鱼块(这些都可以叫鱼老板帮忙哦!😁)。用姜葱加料酒腌2小时以上。
花椒八角桂皮香叶放进水里煮15分钟捞起。放进冰糖等所有酱汁调味搅拌,煮沸之后开始收汁,收到原本水量的一半,把蜂蜜搅拌进去,继续收汁至稍浓稠,关火待凉。
不粘锅里放油,8-9成热的时候把鱼放进去拨开然后别动了。我一开始用不锈钢锅炸,鱼粘底碎了,后来转了不粘锅就成型了。
炸到两边金黄,捞起,用厨房纸吸掉表面油分。
把炸好的鱼放进凉了的酱汁中浸泡一会儿
OK👌骨头都酥啦!
小贴士
如果不用不粘锅炸,不锈钢炸我就失败了,鱼会粘底,一动就碎掉。除非你有炸油娄接住一点点炸。但是不粘锅就完全没有这个问题。
酱汁收汁蛮重要的,时间足够的话,可以在泡完鱼之后,把鱼夹起来再二次收汁至浓稠,再把鱼锅一遍,那样会更香浓。
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