焖肉(上海焖肉面)
下厨房里基本都是苏式焖肉的做法,本帮菜融合江浙皖包邮区特点稍微和纯苏式的还是有点区别,在此分享记录一下^_^
下厨房第一篇开张
用料
五花肉 | 400克 |
生姜 | 若干小片 |
黄酒 | 2勺 |
冰水 | 1瓶 |
小葱 | 1小把 |
桂皮 | 1小块 |
八角 | 2只 |
干辣椒 | 2个 |
冰糖 | 若干 |
生抽 | 2勺 |
麻油 | 少许 |
焖肉(上海焖肉面)的做法
特价五花肉来一盒^_^
二师兄身价渐长的阶段,时常发现进口猪肉比本地猪肉便宜~冷冻运输分装成冷鲜售卖,口感其实挺好的,个人感觉这种吃上去和新鲜猪肉基本没有区别:P国外二师兄处理时一般不放血直接屠宰,所以有的肉(尤其是带骨头的)烧起来会出沫较多,这次五花肉其实还好,但还是焯一下水。
冷水五花肉就下锅,加入若干生姜片;
水开后加入两勺黄酒(个人喜欢加黄酒,味纯,多倒点也不要紧;而料酒一般含有盐之类的调料,口味比较难把握)
接着煮三五分钟,出了浮沫就可以关火了捞出五花肉,准备新的生姜片,装盘(建议选深一点的盘子,清蒸后会有原汁,很鲜,保留备用)
蒸锅的水开后再放上五花肉,清蒸45分钟蒸好后起油锅
热锅+少量油,煎出五花肉内油脂(走油),后续吃起来就不腻了
中小火两面每一分钟翻一下,合计4分钟左右,两面金黄漂漂亮亮出锅
铁锅里留底油(实际锅里多余的油含比较多的猪油,可以舀出来下一顿其他炒菜吃,很香)出锅放入冰水中,冰镇20分钟,这样五花肉的皮会起皱,更有嚼劲
冰镇的时候可以准备其他配菜,少许青菜洗洗泡泡
大料方面:准备桂皮一小块、八角和干辣椒各两个,(辣椒只是提香,也可以不放,毕竟是本帮菜)
差不多又可以开火啦,来点小香葱和生姜片放入底油中;
煸炒出葱香后加入大料(桂皮、八角、干辣椒)继续煸炒;
香葱变色后捞出,放入冰糖若干(炒糖色),此时油温较高,不用等冰糖全化开就可以加入五花肉一起翻炒了
加入两勺生抽、之前清蒸留的肉汁,略有水份方便冰糖继续融化,此时注意稍微给五花肉翻翻面方便上色略上色、汁水基本要干了后加入温开水,水量超过五花肉为宜,加盖中小火焖煮20-30分钟,时间越长肉越软,一般20分钟就够了
由于是先加的冰糖,要留意火候(先放糖比较容易干锅,如果中途发现水不够,可以抢救加入开水,但一般建议一次放到位)
20分钟后焖肉已经很软糯了,若还有较多水份,大火收汁撒上葱花 出锅啦!
漂漂亮亮,可以直接当菜吃,也可以继续准备焖肉面~煮好焖肉后的锅会有一些甜甜的肉汁,不太好洗,最好立刻用开水泡起来;
或者吃焖面这样锅都不用洗,直接加入开水煮面,面煮好锅也变得好洗了
煮面的时候可以同步在碗内调点面底汤(焖肉收汁不会留很多汁水,所以面汤适当加点味道)建议使用生抽、麻油、少许盐,凭个人喜好调节后对一些开水准备捞面面煮好后再把青菜烫一烫,装入面碗,放入焖肉开吃啦!
焖肉嫩嫩的入口即化,赞嘞!
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