水煮肉片(含总结)
想做这个菜很久了,本次作为一个尝试进行制作,味道不错,以后应该会经常做,而且会完善做法。
用料
里脊 | 300克 |
鸡蛋清 | 一个 |
油麦菜 | 两棵 |
豆苗 | 一把 |
干辣椒 | 一把 |
花椒 | 5克 |
豆瓣酱 | 2勺 |
酱油 | 2勺 |
料酒 | 2勺 |
淀粉 | 3勺 |
姜末 | 5克 |
大蒜末 | 6瓣 |
辣椒面 | 5克 |
糖 | 3克 |
白胡椒粉 | 1克 |
盐 | 2克 |
花椒粉 | 1克 |
水煮肉片(含总结)的做法
一、腌制肉片
里脊肉切成边长5厘米,厚度2毫米左右薄片,加入1克盐,1克白胡椒粉,2勺料酒,1勺生抽酱油,朝着一个方向搅拌,直到碗中没有液体;
在一个蛋清中加入3勺淀粉搅匀,再加入到腌制过的肉片中搅匀,再放入一小勺清油(防止肉片粘连)。二、炒垫底蔬菜
锅中放入少许油,加入几颗花椒,两根干辣椒,下入蔬菜加少许盐炒至断生,盛到盆中垫底。三、制作汤底
锅中加少量油,加入姜蒜末、郫县豆瓣酱炒香,加入几碗清水煮沸,加入两勺糖,一勺鸡精。四、煮肉片(关键步骤!)
将腌制好的肉片用手一片一片下入沸汤中,煮10秒不要搅动(防止脱浆),十秒后搅动一下防止粘连,30秒后出锅盛到配菜上,再浇上汤(不要没过肉片)。五、泼油
将辣椒粉、花椒粉、大蒜末、小葱花依次放在肉片上(葱蒜一定要在最上层,否则辣椒花椒粉会糊,蒜香味无法释放);
烧20克油,烧至冒大量烟,浇在蒜末上。
小贴士
关键点:
1、肉片尽量切薄,使成品更嫩滑。
2、腌制肉片尽量要保持肉片干燥,防止脱浆。
3、将淀粉和蛋清充分混合后再加入腌制好的肉片中,防止上浆不均匀。
4、下肉片时要用手散开依次下入,不能一次下一坨,防止肉片粘连。
5、下入肉片10秒后等表面蛋白淀粉浆凝固后再搅散,防止脱浆。
6、肉片不能煮超过30秒,否则不嫩。
7、辣椒花椒粉可以用刀口辣椒代替,更正宗。
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