家庭版金汤酸菜鱼(巴沙鱼)
酸菜鱼也称为酸汤鱼,是一道源自重庆的经典菜品,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代,是重庆江湖菜的开路先锋之一。
疫情期间,想吃鱼,却无法出门,于是在网上买了几斤巴沙鱼。正愁怎么做,突然想到了酸菜鱼,然后就有了这道酸菜巴沙鱼。巴沙鱼柳无刺,肉嫩,营养丰富,爱吃鱼肉又怕吐刺麻烦,那巴沙鱼便是最好的选择。 巴沙鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富,含丰富蛋白质、维生素A、矿物质(主要是钙)等营养元素。巴沙鱼有补气、平咳作用,对体弱咳喘有一定疗效。巴沙鱼还具有提神和防衰老等食疗功能,常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。
用料
巴沙鱼 | 1000克 |
酸菜 | 500克 |
干辣椒 | 10克 |
盐 | 2勺 |
白糖 | 20克 |
料酒 | 1勺 |
菜籽油 | 100克 |
鸡蛋清 | 30克 |
小葱 | 2根 |
姜 | 5片 |
蒜籽 | 3瓣 |
鸡精 | 3勺 |
生粉 | 2勺 |
胡椒粉 | 3克 |
泡椒 | 5个 |
开水 | 2000克 |
家庭版金汤酸菜鱼(巴沙鱼)的做法
如图所示:冻巴沙鱼柳条放水中解冻,泡软拿出。
如图所示:刚买回来的酸菜泡入水中,要泡一个小时左右,去除咸味,洗净,挤干水分切块备用。
如图所示:鱼片化冻以后拿出,放在菜板上,用干毛巾擦干水分,然后用刀,片鱼片,斜刀片,厚度大概0.5厘米,太薄鱼片容易煮破,我就不演示怎么片鱼片了,大家自行脑补。
弄好的鱼片倒入碗中,加适量的盐、鸡精、胡椒粉、料酒、搅拌均匀,然后打适量的蛋清倒入其中,搅拌均匀,顺时针,打上劲儿,然后加适量生粉搅拌均匀放至一旁备用。如图所示:葱、姜、蒜、泡椒、切好放入盘中备用。
如图所示:起锅烧油,锅中加适量菜籽油,油温五成热,下葱、姜、蒜、泡椒爆香,加炒酸菜鱼料包爆香,炒出香味,(没有料包可以不放哦)。
如图所示:下入切好的酸菜翻炒均匀,炒大概一分钟,(炒干炒香),炒酸菜的目的是为了更好入味。
如图所示:加开水2000克,然后调味(盐适量),(鸡精适量),(白糖适量),(不用加醋,酸菜味道已经够酸了)转中火煮三到五分钟。煮到酸汤出味道。
如图所示:酸菜煮好捞出,垫入碗底备用。
如图所示:如果酸菜从汤中捞出后,汤底味儿不够再加适量的盐味调和,然后酸汤开锅下鱼片,抓一把鱼片匀速转圈下入锅中。
如图所示:煮大约两分钟,鱼片变白即可捞出。
如图所示:用漏网将鱼片捞入碗中,倒入酸汤。
如图所示:鱼片撒上葱花,蒜末,烧热油滋出香味出锅。家里人不太能吃辣,就没放干辣椒段。
小贴士
鱼片放料酒的目的为了去腥。
浆鱼片里面放蛋清的目的是让鱼肉更加的嫩滑,能保持鱼肉当中的水分不会流失,相当在于在鱼肉表面上上一层保护膜,不让鱼肉变老,口感更加嫩滑。
浆鱼片的时候要加适量的水,目的是为了让鱼片更加嫩,要顺时针一个方向浆鱼片。
放菜籽油做酸菜鱼目的是为了色泽和味道,普通色拉油也可以的。
鱼片切记不要煮过,会影响口感。
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