‘酸菜鱼’完美复刻版
试过好几种做法后,我觉得这种做出来味道最接近在外面吃的酸菜鱼,简单来说就是我印象中的酸菜鱼应有的特征:鱼鲜味、泡椒味、麻味很突出,汤汁浓厚,酸辣爽口。
用料
酸菜 | 100克 |
草鱼 | 500克 |
萝卜 | 1根 |
金针菇 | 1把 |
大葱叶 | 少许 |
姜 | 5+片 |
胡椒粉 | 少许 |
青花椒 | 20+粒 |
干辣椒 | 5个 |
泡椒 | 5个 |
蒜 | 8瓣 |
淀粉 | 1勺 |
油 | 适量 |
料酒 | 1勺 |
盐 | 少许 |
‘酸菜鱼’完美复刻版的做法
处理草鱼,起出鱼肉,切片,鱼骨剁开。鱼片中加入淀粉、盐和胡椒粉搅拌均匀,加入少量油,再次搅拌均匀,使鱼肉更爽滑、不粘连。静置20分钟以上
(这里只用了半只鱼)酸菜、泡椒切片,这里买的都是袋装,把袋子里的酸菜水和泡椒水倒出来备用。葱叶、姜、蒜以及萝卜切片,金针菇切掉根部,洗干净,备好青花椒和干辣椒。
打火,青花椒、干辣椒、泡椒、葱、姜、蒜下炒锅至微热(去除水分),放油,略加翻炒至出香味,放酸菜,翻炒至香味变浓,关火,转到汤锅。
重新开火,大火热油下鱼骨,观察鱼骨边缘,煎至略黄后翻面,略煎后加入一碗清水,使蛋白质发生乳化,加入料酒,大火煮出白色汤汁,沸腾后半分钟关火,将锅中材料转至汤锅
启用汤锅,加入前面准备好的酸菜水和泡椒水,大火煮至沸腾,加入萝卜片,中火焖煮5-8分钟,至萝卜片呈半透明状。
加入金针菇,煮熟后将料全部捞出装盘,锅里的汤重新烧开,加入鱼片,煮至鱼片变白,关火出锅~
小贴士
选用没有冰冻过的鲜鱼,口感最佳(•̀⌄•́)
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