【川菜】传统酸菜鱼
正宗的传统做法酸菜鱼。
用料
猪油 | 适量 |
菜籽油 | 适量 |
色拉油 | 适量 |
鱼酸菜 | 一袋 |
蒜头 | 三到四个 |
泡姜 | 一个 |
野山椒 | 适量 |
味精 | 适量 |
胡椒粉 | 适量 |
盐 | 适量 |
蛋清 | 一个 |
生粉 | 适量 |
白胡椒粉 | 适量 |
大红袍花椒 | 适量 |
花椒面 | 适量 |
细粉丝 | 一小把 |
青鱼 | 一条 |
干二荆条 | 三个 |
【川菜】传统酸菜鱼的做法
小葱、蒜头切末。
切适量姜片和泡姜。
野山椒切段。
干二荆条切段。
酸菜洗净过水后切段。热锅。下微量的菜籽油,放入酸菜,少量蒜末与野山椒段,小火炒香,煸出水分后放入碗中备用。
锅内下少量猪油、菜籽油与色拉油。比例为1:1:2(菜籽味重,会盖住鱼的味道)。放入鱼骨与鱼头,煎至两面金黄,加入开水,转中火烧开。
烧制一段时间后,加入酸菜与粉丝。大火烧开后进行调味。加入适量的盐、味精、胡椒粉,少许的醋和白糖。调味工作在这一步必须完成,用勺子舀汤尝味,咸淡需要在这一步调整完毕。
粉丝烧熟后,捞出鱼骨鱼头与粉丝,锅内留下鱼汤。转中火,下入鱼片汆熟捞出。约为20-30秒时间即可。
在碗内撒上蒜末、小葱末,花椒面。锅内下色拉油。加入干二荆条、花椒爆香,辣椒变色后泼入碗中。
小贴士
1.腌制鱼片时间不宜过长,应控制在15分钟左右。嫩肉粉不宜使用在鱼片上。
2.菜籽油比例要控制,太多容易导致菜籽味过重,影响菜品的香气。
3.调味需要在烧制鱼汤时完成。
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