促消化的四川传统泡菜
四川人家里几乎家家户户都有一坛子泡菜,泡菜味道的好坏基本可以判断这家的伙食水平。心灵手巧的人儿都做得一手好泡菜。
现在各种信息鱼龙混杂,特别是西方的思维方式把很多本土传统都推翻了。一种东西如果能历经千年而不衰,一定有它的道理。
中国人发明泡菜的初衷大概只是为了长期保存蔬菜,祖祖辈辈吃了几千年,渐渐总结出泡菜的许多好处。
不但成了川菜调味的秘密武器,还是治病的良药。
发酵的食品都能产生菌群,有利于肠道的健康。现在市场上各种乳酸菌饮料数不胜数,良莠不齐,在家吃点泡菜,摄取的乳酸菌就足够了,而且保证是活性的。
很多国家都有吃发酵食品的传统,在别个国家就是健康食品,在我们国家怎么就成了封建迷信糟粕了呢?中国人真的不自信,而且很容易被别人煽动,失去判断能力。
老话说泡菜是刮油的,能刮掉身体里的油脂。其次就是有开胃、助消化的作用,还能去腥味儿。所以泡菜一般跟肉类一起烹调,可以发挥其独到的作用。
做泡菜起好泡菜盐水最关键,好的盐水越陈越香,老盐水是家中一宝。盐水有生水和熟水之分,老人家说,头一次用什么水,以后就用这种水就没问题。
还有就是装泡菜的最好是土坛子,要勤换坛沿水。玻璃瓶子也可以,只是注意夏天要放冰箱。
泡菜水只放盐是不够的,还要加红糖,花椒,辣椒,姜和紫苏,还有醪糟水,可以增加风味。
泡菜水要好好养,如果太酸了,就再放一点盐,如果咸了就再放点糖。辣椒和姜是最养泡菜水的,如果感觉泡的菜不香了,再加点辣椒和姜就行了。
其次是要防止泡菜水生花。泡菜水长花起白膜,要及时清除掉,再放些白酒或者醪糟水去杀菌。或者放几个冬笋进去,听说也可以防止生花。
防止泡菜生花,有几点要注意,
1.每次放完新菜要加点盐;
2.洗菜的水不能换,熟水做的泡菜,洗菜的水得用凉开水,生水做的就用自来水就可以了;
3.切菜的时候能不用刀则不用刀,因为刀有铁味,最好用手撕开或者掰开;
4.一定要单独准备一双新筷子,专门捞泡菜用,泡菜水不能沾油。
泡菜的主力品种,分别是辣椒、生姜、青芥菜、萝卜、豇豆、冬笋。由此诞生出了以泡菜为主要佐料的川菜的各种味型和菜品。必须单独泡的菜有辣椒,大蒜,蒜苔苦藠和藠头,否则容易串味儿。
跳水泡菜,是只泡两三个小时或半天就可以吃的泡菜。跳水泡菜一般不做调料,而是用来直接食用。泡半天以内最好吃,超过一天就咸了,超过两天就变软了,不好吃了。
适合做跳水泡菜的菜,有菜椒、莴笋头、圆白菜、白菜、黄瓜,这些菜泡两个小时就可以吃了;胡萝卜、水萝卜、茄子、苦瓜需要泡半天。洋姜、螺丝菜、萝卜皮则可以泡很久,几个月也不会软。
做泡菜同样要讲究火候,四川泡菜对于炮制的时间是很有讲究的。除了跳水泡菜外,还有一种就是老坛子泡菜,要泡一个月以上才吃。
亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第3天起才会大量增加,泡一个星期左右含量最高,以后就开始下降了,到第20天以后基本上就消失了。所以泡一天之内吃掉,或者等一个月以后吃掉,就基本上不用担心亚硝酸盐的问题。
以上部分言论出自陈允斌老师的《回家吃饭的智慧》一书。
用料
土坛子 | 一个 |
泡菜盐 | 适量 |
红糖 | 20克 |
花椒 | 20粒 |
小米辣椒 | 20个 |
紫苏叶 | 5片 |
醪糟水 | 适量 |
当归 | 1小根 |
黄芪 | 1块 |
水 | 适量 |
香料包 | |
八角 | 1个 |
桂皮 | 1块 |
三奈 | 3个 |
小茴香 | 1把 |
草果 | 1个 |
老姜 | 1大块 |
干辣椒 | 10个 |
香叶 | 3片 |
促消化的四川传统泡菜的做法
起泡菜水
把香料包用水煮15分钟,然后晾凉倒入坛子中
放一包泡菜盐搅匀,然后放入红糖、花椒、小米辣椒、紫苏、当归、黄芪、醪糟水
然后放入要泡的菜,比如豇豆,菜要事先洗净沥干水份,然后加上坛沿水,盖上盖子,放在阴凉通风处冬天的泡白萝卜
夏天的泡仔姜
泡二荆条和小米辣
跳水泡菜 胭脂红萝卜
泡好的泡菜通常用手一撕开 拌点红油辣子和花椒油就当小菜吃
-
武功秘籍——贝太厨房1的烹饪做法,大厨教你详细做法
家里断离舍扔东西。把它们全拍成电子档不就可以都丢了吗?我怎么那么聪明😎😆武林秘籍在此,有兴趣的伙伴也能跟着做起来。一张图一个菜谱。本文共13道菜用料吃货的心❤武功秘籍——贝太厨房1的做法八公山豆腐煲绩溪炒粉丝干烧臭鳜鱼笋衣焖鸡蒜烧马鞍膳桃胶烧肉火...
-
米皮自制食谱做法大全,超简单的米皮自制做法步骤
金像粘米粉120玉米粉10/澄粉20凉水270开水80盐1.2用料米粉120杯米皮自制的做法铁盘一定要接触开水上面,中火蒸2分钟左右,冒泡后马上取出,铁盘放在凉水里过一下,要马上把米皮揭下来。铁盘一定要接触开水上面,否则蒸好的米皮或者面皮都会非常粘,表面会有水,很黏,揭不下来...
-
在家复刻黄米凉糕的详细做法,在家复刻黄米凉糕做法技巧
听说没有一个糯星人能拒绝黄米凉糕,对糯叽叽的食物简直毫无抵抗力了...
-
普普通通驱蚊水的做法和图解,普普通通驱蚊水怎么做更好吃
用料薄荷适量干艾草适量75%酒精适量普普通通驱蚊水的做法干艾草放在容器底部洗干净晾干的薄荷放在艾草上,加入适量的75%酒精酒精没过薄荷有金银花的可以加点金银花;盖上盖子放7天捞出薄荷和艾草,得到一份防蚊水装小瓶,需要时喷喷,味道很好闻;剩下的放冰箱小贴士1.物...