潮汕经典菜:墨斗丸
记得小时候在亲戚的喜宴上品尝了好几道经典的潮汕名菜,有太极图案的芋泥、有外面用猪肥肉网纱裹着里面放了鲜虾肉鱼肉等配料,炸得酥脆沾上桔油或浙醋的正宗潮汕虾卷;还有一道看似普通,汤清却味道鲜甜无比的墨斗丸汤,至今记忆犹新,回味无穷。此菜品精华其实在食材考究选料上,只取雪白厚肉的墨斗鱼腹肉,经过捶打成肉浆,加入马蹄粒、辣椒粒、芹菜粒,雪白中透点红,透点绿,自带海鲜鲜甜爽品的墨斗丸就做好了。只可惜现市面上墨斗丸大多都是要么加了好多粉糯糯的,要么加了高弹素之类脆过头。还好家里有“小美”成为我的好帮手,它总能让一些工序繁琐的菜品操作瞬间变得简单,在家就可以品尝到小时候经典味道。
用料
墨斗鱼肉 | 250克 |
白猪肉 | 50-60克 |
马蹄 | 3-4个 |
红辣椒 | 1个 |
芹菜 | 几根 |
农家薯粉 | 25克 |
无铝泡打粉或小苏打 | 1克 |
冰粒或冰水 | 65克 |
盐 | 少许 |
鱼露 | 少许 |
潮汕经典菜:墨斗丸的做法
墨斗鱼洗净去掉白膜,白猪肉洗净
芹菜、马蹄、红辣椒,经典的潮汕墨斗丸必不可少配料
芹菜去掉叶子、红辣椒去籽,和马蹄切成小粒
把墨斗鱼和白猪肉切粒放进“小美”主锅,加入约20克冰水,少许盐,20秒,速度由5加到8,打成肉末
再加入20克冰粒(冰水),25克农家薯粉,1克泡打粉,20秒,速度8-10,打成泥
放入剩下冰水,一点点鱼露,15-20秒,速度9-10,打成肉浆
再5秒,反转速度5,起胶,
再加入芹菜粒,辣椒粒,马蹄粒,最后5秒,反转4-5,搅拌均匀
装在大碗,开始挤墨斗丸了
制作完成
只需清汤或高汤,先温水时放入墨斗丸,再猛火煮约8分钟,加入几小片南澳上等头水紫菜,一点芹菜叶子,一点蒜头油,颜值跟味道爆棚的墨斗丸就好了。
晶莹中透着红透着绿,鲜甜爽口的墨斗丸一粒接一粒好吃到停不下来
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