鱼乡烧汁煎酿豆腐卟（油豆腐）

鱼作为主要食材在我的家乡的烹饪方法是千变万化的，传统的酿三宝（尖椒、苦瓜、茄瓜）的馅料就是鱼滑或“鱼青”（连皮或不连皮剁碎搅拌至“起胶”黏在一起的鱼肉称为“鱼滑”，用刀将鱼肉刮出成糜再摔打成胶的称为“鱼青”），其实还有“酿”各种的辅料，豆角、藕片、胶笋……我喜欢的还有这一款：酿豆腐卟。在我家长酿豆腐卟的家常做法其实有两种，一种是煎酿，还有一种叫“水浸和尚”（和节瓜或者白瓜一起滚汤）。这个帖子讲的是前一种做法。

用料  

鱼乡烧汁煎酿豆腐卟（油豆腐）的做法  

1. 鲮鱼滑（或其它鱼肉绞碎）打至起胶，加入盐、芝麻或其它喜爱的味料搅匀调味。亦可加入切粒的腊味，增加香味和嚼劲，但份量不可过多同时要尽量切碎，因为过多过大的腊味粒既影响黏度又容易夹生。其实鱼滑加入适量的盐已经很鲜，想醒胃的话可以加入切丝的柠檬叶或者日本的七味粉。

2. 豆腐卟（珠三角人这样叫油豆腐）从中间一分为二。

3. 用手指轻捏豆腐卟的中间，造出空间将适量的鱼滑酿入豆腐卟中，份量以稍稍凸出豆腐卟切面为宜。

4. 准备下锅……😃

5. 酱油、料酒、糖、姜丝和水拌匀备用。这就是我家乡做菜的调味“杀手锏”——姜汁烧酒豉油糖。

6. 烧热平底锅将酿好的豆腐卟鱼滑一面反扣，中低火煎香。

7. 鱼滑煎至表面微焦，翻面，加入蒜蓉、姜片、葱花，开大火🔥”爘水”（洒入少量水）并盖上盖子30秒。这一步的目的一是确保鱼肉熟透，二是令豆腐卟吸收鱼肉和姜葱的香味，因此水可少量多次洒入，盖盖子的时长以尽量保持葱花青绿为宜。

8. 淋上“姜汁烧酒豉油糖”，撒上葱花，盖上盖子至烧汁稍干。

9. 可以上碟。我本人比较喜欢干爽一点，喜欢多汁的可以用烧汁做个芡汁淋上。这道菜佐酒下饭都非常好。