炒鸡蛋好吃的窍门,其实不是加水也不是加料酒:蒜苔炒鸡蛋(附视频)
很多人喜欢在鸡蛋里面加水或者料酒,为了保持口感嫩,其实我的经验是加了液体,鸡蛋反而不香了,因为蛋液变稀了,脂肪和蛋白质含量降低,口感也就感觉“不够香”。我的窍门的火候。下面会用蒜苔炒鸡蛋示范。
用料
蒜苔 | 10-15根 |
鸡蛋 | 2个 |
盐 | 1-2克 |
炒鸡蛋好吃的窍门,其实不是加水也不是加料酒:蒜苔炒鸡蛋(附视频)的做法
两个鸡蛋放一克盐,充分打散,打出很多小气泡才算合格,掺入的空气越多越好。口感越蓬松。
油量要合适。两个鸡蛋需要放至少25克油。如果鸡蛋液扒锅,就是油太少了。合适的油量是抄完鸡蛋盛出来,锅内还剩下少许油。 等油热到表面微微颤动,快冒烟的时候,加入蛋液。一下锅,鸡蛋液很快膨胀起来,边缘变色,但是没有变焦黄色(如果一下子焦黄色,就是油温过高了)。用筷子(比铲子更容易控制鸡蛋凝固后,分成块)画大圈,让蛋液均匀受热。等大约50-60%蛋液凝固,就盛出来。鸡蛋盛出来以后还有个自我降温的过程,也就从5-6成熟变成了8成熟。
盛出来以后的鸡蛋,还有少许的液体没成为固态。颜色也比较嫩黄,没有焦黄色出现。
锅内再补适量油,炒熟蒜苔。可以加一点水,避免扒锅。
加适量盐后,倒入鸡蛋,翻炒几秒钟(不超过15秒)马上出锅。此时鸡蛋从8成熟变成了9-10 成熟。
此时9-10成熟的鸡蛋口感刚好。鸡蛋表面还是比较嫩的,不会有焦黄色。出现焦黄色就是太老了。
咬一口,能看到蓬松的鸡蛋。蒜苔鸡蛋,西红柿鸡蛋,胡萝卜鸡蛋等,都是需要鸡蛋二次回锅,那么一定注意5-6成热就出锅,否则第二次回锅和蔬菜翻炒,就会太老了不好吃。
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