真正煲仔饭是不加鸡蛋的!!
不知道什么时候开始,网上做煲仔饭的大小教程都加鸡蛋的,但本人在广东吃了几十年的煲仔饭,从来都没有加鸡蛋的(窝蛋牛肉饭除外)。试问在米饭上面煮熟的鸡蛋,没有油没有味道,又干又淡,到底起的是什么作用呢?
今天就以腊肠鲫鱼煲仔饭为例子详细介绍煲仔饭的做法。
用料
米 | 适量 |
鲫鱼 | 1条 |
腊肠 | 1-2根 |
盐 | 少许 |
米酒 | 适量 |
玉米淀粉 | 适量 |
姜丝 | 适量 |
生抽 | 适量 |
香油 | 适量 |
葱 | 2根 |
真正煲仔饭是不加鸡蛋的!!的做法
米洗干净,多洗几道,浸泡一小时。
鲫鱼去刺、切片。以小粉、盐、米酒、生油腌制。
鲫鱼去刺办法此处不作介绍,做煲仔饭的配料可以有很多样,无论是什么配料,大体上都在这是腌制一下备用。东莞腊肠(特征是短的)洗净切片备用
切一堆葱花备用。
没有葱花的煲仔饭是没有灵魂的,按个人喜好加入适量芫西也是可以的。一小时后,泡米水可倒掉,以能淹过米面的再加一点的水量烧水,加点盐。
煲仔饭最好用这种砂锅,市面那种精美且贵的其实是瓷锅,不是砂锅,传统上做煲仔饭是用砂锅。水烧开后加米,保持大火。轻轻地动一下锅底的米,因热烫的锅底会增大米饭烧糊的机会,动一动让米粒受热更均匀一些。
直至水烧开,小火,上盖。
至米饭如图中水量,水位比反面低,且明显地知道还有水。
先加腊肠,要均匀铺平,尽量不要重叠。并沿锅内壁一圈均匀浇上生油。浇生油很重要,有助做出金黄色诱人饭焦(锅巴)。
因鲫鱼片很容易熟,所以延后一会才放,若是用其他肉类配料,都在这时放入,也要尽量摊开。不要加鸡蛋,绝不加鸡蛋!!保持火候,两分钟后加入鲫鱼片,铺上姜丝。上盖,继续保持火候。过一会砂锅盖的小孔会冒(可以说是喷出)出蒸汽。
因为配料进锅是是冷的,所以没蒸汽出来,冒蒸汽就代表锅里再次热透了。这时保持火候,倾侧砂锅,让火加热砂锅的不同位置,前后左右各两分钟(若火大则减少时间)。
此步骤同时八分钟。最后砂锅回到原位,同样大概两分钟。此时需要学会分辨水气和烟雾,是水气就继续烧,若是烟雾就国内没什么水份锅底开始变焦了。
米饭足够干后加入葱花,按个人喜好可多可少。
上盖,大火,听到国内激烈的啪啪声,一分钟左右即可关火。不要闷,闷了葱变黄,严重影响卖相,导致朋友看不出厨师的制作水平,切记。
窝蛋牛肉煲仔饭是在关火后打入并搅拌,用煲仔饭热力烫熟成蛋花。哇哇哇😍😍😍,稍稍拨开配料,米饭上淋上生抽(或蒸鱼豉油,甚至是煲仔饭专用豉油)搅拌,饭香葱香泼面而来。
这是合格的饭焦,金黄,不要黑。有人喜欢干吃,我个人喜欢泡汤吃。吃完了有大大的满足感。
小贴士
一煲好的煲仔饭讲求米饭粒粒分明,绝不能够生米(所以要控制好水量,多了米饭都黏在一起,极差的口感;少了生米,导致毫无食欲)。还要金黄色饭焦,一定要有饭焦,而且不能黑,是对火候的把握要熟练。
同时,我再重申,广东传统煲仔饭是不加鸡蛋!不加鸡蛋的!我查了许多资料都找不到网上教程加鸡蛋的原因,反正我是没有吃过加鸡蛋的煲仔饭的(除了窝蛋牛肉煲仔饭),是不是真的有人在广东看到别人家吃窝蛋牛肉煲仔饭,只看了前半部分,然后脑补后半部分,告诉大家是要加蛋的??
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