零厨艺版 酒店白切鸡
尽可能用简单的办法,让大家做出完美的……白斩鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟,不加佐料。数百年来白斩鸡推陈出新,历久不衰。广东称“无鸡不成宴”,主要便指白斩鸡。
用料
三黄鸡 | 1只 |
盐 | 5克 |
鸡精 | 5克 |
葱 | 7根 |
姜 | 一大块 |
红葱头 | 一粒 |
麻油 | 3勺 |
零厨艺版 酒店白切鸡的做法
清洗干净鸡,在鸡脖子那里开个洞,,,
把内脏都清洗一下,注意一定要把鸡的肺叶除去……
开洞的道理是热水可以流通熟的均匀
姜,黄姜粉、葱
把材料姜 黄姜粉,葱放在锅里烧开,放鸡下去烫15秒……
把鸡提起来……
过冷水降温、把鸡皮收紧……这样不容易破皮
再把鸡放锅里用八十多度“虾米眼水”差不多就是这个温度、浸泡25分钟……我直接用温度计这样大家更容易接受ᕕ😆ᕗ
把鸡提起来、把鸡胸腔水倒出来,再泡十五分钟……一共浸泡40分钟左右两斤半到三斤
把温度计插在鸡大腿温度70多度就基本熟了!或者拿筷子插在鸡腿部、筷子抽出来看看有没有血水流出来
过冰水,极速降温可以令鸡皮Q弹、凉透……
沥干水分均匀撒一点盐……
姜 红葱头 葱 切碎
姜最好把汁挤出来,没有那么辣……
油烧热加入一勺盐一点鸡精就可以了
斩件成品
白切鸡要骨头有血丝才合格,要不然就老了!
小贴士
这道菜是浸泡熟的,温度一定要控制在80度左右,这样出来的成品才滑嫩多汁……
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