茄条京酱肉丝▎熟后不变色、不猛吸油的茄子
🍆🍆🍆🍆炒熟后依旧是紫色的茄子是不是很漂亮呀!
用料
身材细的深紫黑色茄子(要紫色茄柄的品种,不要绿色茄柄的品种) | 350克 |
千禾糯米白醋(腌渍茄条) | 5克 |
井盐(腌渍茄条) | 3克 |
里脊肉(先洗干净、厨房纸擦干、冷冻至微硬) | 260克 |
井盐(腌渍肉丝) | 0.5克 |
味好美白胡椒粉(腌渍肉丝) | 0.3克 |
千禾380天生抽(腌渍肉丝) | 1克 |
甘汁园玉米淀粉(腌渍肉丝) | 2克 |
初萃葵花籽油(腌渍肉丝) | 10克 |
李锦记京式甜面酱(混合酱汁) | 40克 |
太古细砂糖(混合酱汁) | 2克 |
千禾380天生抽(混合酱汁) | 3克 |
千禾纯酿老抽(混合酱汁) | 3克 |
鼎丰料酒(混合酱汁) | 5克 |
水(混合酱汁) | 5克 |
姜片 | 8克 |
初萃葵花籽油 | 100克 |
香葱节(白色部分、绿色部分分开加入) | 15克 |
茄条京酱肉丝▎熟后不变色、不猛吸油的茄子的做法
茄子洗干净、先用厨房纸擦干、再去把儿;
用无水的刀、菜板,把茄子切成肉丝那么长后,改刀切成8瓣长条;
⭐️茄子沾水了下锅留不住紫色;
⭐️细长茄子改刀切细条能快点熟透,以免在锅里待久了一样留不住紫色;用盐、白醋,把茄条抓匀(用来腌渍茄条的容器当然也要无水的);
腌渍10-15分钟后,用手使劲捏干水分(这样下锅炒茄子就不会变色、猛吸油了);
我是3条一组这样慢慢捏的,贪多一次捏一大把除非你很力气和手都很大,否则捏不到位🤷🏻♀️我属于力气大的女生;冷冻至微硬的肉比较好切,先切成片再改刀成丝(茄条和肉丝一样长比较美);
用水淘洗一遍,这个过程也能使肉丝更水嫩;
淘洗完,水稍微挤干;
先加入盐、白胡椒粉、生抽,抓到调料被肉丝完全吸收;
再加入淀粉抓匀;
最后加入油抓匀;把配方中“混合酱汁”类的所有东西称量在一起并混合均匀备用;
锅中加油,中火预热至茄子倒进去会冒泡的程度(不确定的可以筷子打湿水后随便擦干一下,杵到油里看看是否会马上冒泡,或者直接丢一颗下锅看看,不会马上冒泡就赶紧捞上来,马上冒泡的就全倒进去);
①舍得用油,就多一点油来炸茄条(炸过茄子的油可以用来炒之后的肉丝,剩余的保鲜盒装起来,炒别的菜时可以用);
②不想用那么多油来炸,也可以直接用配方中的油来炒,但是一定要全过程勤翻炒,尽量不要让茄子皮那一面贴着锅底(如果用炸就可以完全避免它皮的那一面接触锅底了);
⭐️如果腌渍茄条的时候忘记加白醋了,没关系。那就用炒的方法,茄子、白醋一起倒进锅里,并快速翻炒均匀;无论是油炸还是直接炒,到茄子白肉有点微微金黄,就是熟了,这时候就要赶快捞出来备用(加热过久也会失去紫色);
转大火,加入姜片炒香、加入肉丝并快速把它在锅里打散开,以免变成肉饼;
⭐️如果炒完茄子后,油剩不太多了就酌情补加一些油进去;肉丝炒至表面变色后,转小火;
加入香葱节白色部分、酱汁(加进去前先搅拌一下,确保均匀无调料沉底),快速翻炒均匀即可;
然后加入茄条、香葱节绿色部分,翻炒3-5下后关火,继续翻炒均匀(小葱温度高了会炒死,一点点温度它就能出香,所以下锅后根据情况提早关火再继续慢慢翻炒均匀);炒好啦!
可以开动啦♥️~
小贴士
❶没有加盐,酱汁的盐味足够了;
❷这个菜需要油量多一些,茄子油多有利于保住紫色、炒肉丝油多才更嫩滑、整个菜炒好后无论是茄子还是肉丝都亮晶晶的才秀色可餐(🙂我炒菜用油绝对算是偏少的那种,但是有些菜确实需要适当多些油);
❸高温后白醋就挥发了,吃起来不会酸;
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