蟹黄豆腐【蟹黄油版】
汪曾祺老先生讲:“乌青菜与“蟹油”同煮,滋味难比。“蟹油”是以大螃蟹煮熟剔肉,加猪油“炼”成的,放在大海碗里,凝成蟹冻,久贮不坏,可吃一冬。” 可见蟹黄油之鲜,连同煮的乌青菜都能提升得美味异常。
同样,豆腐也是最素淡的一味食材,蟹黄油的加入,使得豆腐包裹上润泽的蟹黄油,哇,鲜美~
我这版蟹黄豆腐就是直接用的买的现成的蟹黄油,里面有蟹肉和蟹黄的。
Tips:如果没有蟹黄油,也可以用咸鸭蛋黄+蟹肉棒的组合,模拟蟹味。咸蛋黄用量改为3-4个,蟹肉棒2根即可。
用料
嫩豆腐 | 1块 |
蟹黄油 | 2勺 |
咸鸭蛋 | 1个 |
食盐(酌情) | 适量 |
玉米淀粉 | 适量 |
蟹黄豆腐【蟹黄油版】的做法
❖所有原材料,见上述原料表。
豆腐选用嫩豆腐,切成小块。
咸鸭蛋用1颗就行,剥离出蛋黄,碗中碾碎成细粉状。图上另2颗是多放了早饭用的不用管。❖豆腐焯水:锅中水烧开,水中适量放盐,豆腐下锅焯水。焯水的目的是:1:去除豆腥味;2:豆腐定型以防后期煮散碎。
❖炒黄油:锅烧热,加入一点点点点油,下入碾碎的咸蛋黄,小火,将蛋黄碎炒至融化成沙粉状,再下入蟹黄油,两者均充分融化、起泡泡,如图状态。
❖加水制汤:上述起泡状态的黄油,直接加入适量的水,大火煮开。
水的用量不宜太多,只需豆腐放入后没入约2/3即可,否则就喝汤了。我图里其实就略多🤣
【这一步调味,尝尝汤的口味再决定要不要加盐,因为蟹黄油和咸蛋黄本身就有咸味,应该不用再加盐,如果要加也请少量。】❖加豆腐同煮:汤煮开后下入豆腐,改为小火,炖2分钟。可以拿铲子撇撇汤,浇到顶层的豆腐上使其接触汤汁。
❖勾芡:取少许玉米淀粉加少量水,化匀调成水淀粉芡汁,均匀倒入锅内豆腐中。
这一步水淀粉要少,因为本身蟹黄油汤汁也挺稠的了,水淀粉如果太多会使汤过于浓稠。或者也可以跳过这一步,随意~❖出锅品尝~
小贴士
1、不要用老豆腐,太老不适合这道菜;也不要用冷菜豆腐,冷菜豆腐太嫩会煮散碎。图上这种嫩豆腐就刚刚好,菜场豆制品店都有得卖。
2、我这是蟹黄油版本,如果没有蟹黄油,也可以用“咸鸭蛋黄+蟹肉棒”的组合,来模拟蟹味。咸蛋黄用量改为3-4个,蟹肉棒2根即可。在步骤3炒黄油后,将蟹肉棒切成的碎粒下锅同炒出香味,后续加水等步骤不变。
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