九转大肠(附大肠清理法)
八大菜系中的鲁菜中的经典菜之一,九转大肠。和本帮菜有着异曲同工之妙,都为“浓油赤酱,香甜鲜美”。❤
这道肥肠,入口软糯带点嚼劲,味道浓郁不油腻。正宗的菜谱应该是先卤,后炸,再炖。因为家人不吃油的,所以up就省略了炸的一步,盆友们不忌口的话不建议省略。油炸的步骤,不仅能使大肠表面形成焦香脆皮,更是锁住美味的秘诀。
📌猪大肠小百科
很多人都会疑惑猪大肠到底是哪一面和粪便直接接触的呢?其实是光滑的一面,所以大家不要觉得既然是滑溜溜的就不用仔细清洗,而是应该更加仔细。
猪大肠的异味主要来自大肠内壁上的肥油,所以要清理干净,但不要彻底清除,要保留一点,可以给大肠增加油脂,口感会更好。
整个过程耗时较长,工序也多,慢工出细活,美味值得等待哦!
用料
肥肠 | 450克 |
葱结 | 1个 |
姜片 | 3片 |
大蒜 | 3瓣 |
洋葱 | 1个 |
香料包 | 1个 |
料酒 | 适量 |
老抽 | 1勺 |
生抽 | 4勺 |
白胡椒粉 | 适量 |
【酱汁】 | |
老抽 | 0.5勺 |
生抽 | 2勺 |
水 | 适量 |
料酒 | 1勺 |
糖 | 4勺 |
米醋 | 1勺 |
九转大肠(附大肠清理法)的做法
🌼清洗方法🌼:
大肠剪成长段,熟练的盆友们也可以整条清洗。首先在盆中放入大肠,光滑一面在外,撒上食盐,白醋,料酒,面粉(前面几个材料量都要多一点),不断搓洗,10分钟左右,用清水冲洗几遍。再重复一次或多次,直至污垢冲洗干净。
将大肠翻面,肠头翻一点过去,一边冲水,一边将剩余的大肠往里塞,可以用一手手指往里戳,然后另一手将已经翻过来的一面往上推,利用重力就比较好翻面了。
翻面的大肠去除肥油,不要破坏内壁的薄膜,不然大肠就会失去嚼劲。撒上食盐,料酒,白醋,面粉,不断搓洗,再用清水冲洗几遍。重复一次或多次。套肠:从肠头开始先翻一点,再将已经翻过的一段再往下翻一段,以此再重复两次。一共翻四次,最后光滑面朝外。用牙签将两头固定。
锅中加入清水,老抽,生抽,白胡椒粉,料酒,洋葱切两半,葱结,姜片,大蒜,(红枣和胡萝卜可有可无),香料包(香叶,草果,肉桂,八角,小茴香,月桂,豆蔻,甜罗勒,黑胡椒),放入大肠,煮开,中小火炖2个小时左右。
⭐也可以焯水再卤。取出,捡去牙签,切段。
【酱汁】中白糖先炒糖色(有冰糖更好),加入大肠,老抽,生抽,料酒,米醋,清水,煮开。
大火炖煮至酱汁浓稠,可以画圈滑动锅子,使酱汁包裹每一个大肠。
出锅,撒葱花。
⭐up整形的时候比较歪,所以立不起来,正常的应该大肠可以一个一个站立,清楚看见一圈一圈纹路。
小贴士
❗洗大肠的白醋不建议用其他品种的醋替换。
⭐喜欢吃辣一点的,可以在卤水中加干辣椒和花椒粒。
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