学会这3个小窍门,肥嫩鲜美的白斩鸡在家也能轻松做
白斩鸡对于我来说,是一道充满回忆的菜。还记得以前上学的时候,外婆每个月发工资后,就会带我和表弟出去大吃一顿。
离外婆家最近的一家振鼎鸡在福州路,那时外婆还是身强力壮、健步如飞的。我们仨一路走路去吃鸡,点单时,外婆总会问我们吃什么,我和表弟都很随性地一五一十地报了各自想吃的,只有外婆总是默默地说:“好好好,都要都要,你们点的都是我爱吃的。”等了不一会,一盆皮黄肉嫩的白斩鸡上桌了,还有鸡心、鸡肫、鸡爪、鸡粥,我和表弟的筷子都是长眼睛的,争先恐后地把自己爱吃的部位夹到碗里吃。
那时候还不懂什么美食,只知道那里的白斩鸡很好吃,皮黄肉白的让人看了就流口水。搭配的酱汁也很奇妙,据说是秘制的,把鸡肉的香味都衬托出来了。后来才知道,其实做一盆肥美鲜嫩的白斩鸡并没有想象中那么困难。
要做出一盘肥美鲜嫩的白斩鸡,有三点很重要:一是选鸡,二是煮鸡的火候和手法,第三点是搭配的蘸料,这些都是关键,缺一不可。
用料
镦鸡(三黄鸡) | 1只 |
小葱 | 6根 |
生姜 | 4片 |
料酒 | 20毫升 |
蒸鱼豉油 | 40毫升 |
白砂糖 | 10克 |
葱油 | 10毫升 |
香菜 | 2根 |
学会这3个小窍门,肥嫩鲜美的白斩鸡在家也能轻松做的做法
提前冷藏一盆冰水(建议用纯净水),把整只鸡洗净备用,锅里烧水,放入葱结和姜片。
水烧开后倒入料酒,拎着鸡头鸡脖,把整只鸡放入锅里,一上一下来回三次,然后把鸡扔进锅里,继续大火,开盖煮2分钟左右,关火。
调配蘸料:过滤后的鸡汤、蒸鱼豉油、糖、姜末(1片)、葱花(1根),还可以淋上几滴葱油。
等鸡完全冷却后,切块摆盘,在鸡身上涂抹葱油增色,放几根香菜点缀。
小贴士
1、做白斩鸡一定要选用品质好的镦鸡(阉鸡,肉质会更加鲜嫩)或三黄鸡,鸡的净重在1000克左右最佳,当然镦鸡的个头会比三黄鸡大很多。
2、可以根据鸡的大小来调整焖煮时间,最厚的大腿部位能够用筷子戳透并且没有血水就可以了。
3、过冰水这一步很重要,可以使白斩鸡皮滑肉嫩。
4、鸡内脏和鸡爪难熟,可单独煮15分钟左右。
5、白斩鸡切块,建议用砍刀,下刀要快准狠,才能把鸡斩得整齐。
6、蘸料可以根据自己的口味和喜好来调配。
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