北方少见的古法鱼香肉丝
据说,想要检验一家饭店的水平,就点一道鱼香肉丝。
作为标杆,鱼香肉丝就是检验一家饭店或者厨子用心与否的重要指标,它代表了一个厨子是否对自己的作品有要求,也代表了这家餐厅是否会为了口味而不惜成本。
在北方,我们似乎吃惯了用胡萝卜丝和蒜薹炒出来的廉价鱼香肉丝,我曾问过很多身边的朋友鱼香肉丝怎么做,得到的回答几乎全是用胡萝卜丝和蒜薹加郫县豆瓣酱。这样做虽然也好吃,但不是传统意义上的鱼香肉丝。大多数店家只是为了节约成本使用了这个配方。
鱼香肉丝的最早形态,主材其实是由肉丝和葱丝构成的,但这个版本的鱼香肉丝,能接受的人比较少,并没有广泛流传开,而最终使这道菜声名远扬的,是我们今天要讲的这个版本。主材是肉丝、笋丝、木耳丝,辅材是葱姜蒜末,以及最最最重要的泡椒。千万别以为只要炒个川菜就得用郫县豆瓣酱,鱼香肉丝的辣味来源就只有泡椒!其中笋丝要选用冬笋,肉选用里脊肉。所谓的鱼香,据说是来自于葱姜蒜与酱油之间复杂的化学变化,然而恕我直言,我个人只吃出了糖醋鱼的味道,而且主要是糖和醋的味道,并没有感受到鱼味,反正好吃是真的,哈哈。
*为了同学们更准确地量取食材及调味料,跟我们的步调保持一致,吃饭研习社菜谱中采用的计量单位是更为精确的国际单位:tsp(茶勺)、tbsp(汤勺)、cup(杯)。
用料
里脊肉 | 150g |
冬笋丝 | 150g |
木耳 | 6-8片 |
葱末 | 10g |
姜末 | 5g |
蒜末 | 10g |
红泡椒 | 若干 |
腌肉料 | |
淀粉 | 1 tsp |
白胡椒粉 | 1/2 tsp |
料酒 | 2 tsp |
生抽 | 2 tsp |
老抽 | 1 tsp |
色拉油 | 1 tbsp |
调味汁 | |
味精 | 1/2 tsp |
淀粉 | 1 tsp |
白砂糖 | 2 tbsp |
生抽 | 1 tbsp |
4.5°米醋 | 2 tbsp |
水 | 1 tbsp |
北方少见的古法鱼香肉丝的做法
里脊肉切成丝
肉丝中加入腌肉料汁后拌匀
将调味汁中的所有材料混合后搅拌均匀
葱姜蒜切末
泡椒切小段
起锅热油下入肉丝,将肉丝快速划散炒至完全变色,然后盛出待用
用锅内剩余的油将葱姜蒜末和泡椒碎小火煸香
下入肉丝、笋丝、木耳丝翻炒均匀
淋入调味汁,再次翻炒均匀即可出锅
小贴士
· 泡椒是这道菜的重中之重,辣味的主要来源,特殊香味的提供者,所以不可以用其他材料代替。
· 如果家里的米醋是醋酸含量更高的9°米醋,则只需要放1 tbsp。
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