松鼠鳜鱼【大师的菜】

松鼠鳜鱼，淮扬菜当中一道经典名菜，它是中国厨师的刀工菜，也是久享盛誉的江南味，宴席上的上乘菜品！就算没吃过它，也一定听过它的名字。

Q:没有松鼠，可为啥叫“松鼠鳜鱼”？
其有色有香，有味有形，在肉身浇上热气腾腾的汤汁时，它便吱吱地“叫”起来，活像一只真松鼠。

这道传说源于乾隆皇帝下江南时的特色菜肴，经历两个多世纪流传演变保留至今。

跟着黄刚大师（南京市珍宝舫餐饮集团行政总厨、2003年获中国烹饪美食节金奖、
2013年获江苏省青年名厨称号）学起来！

用料  

松鼠鳜鱼【大师的菜】的做法  

1. ✔ 鳜鱼清洗干净，然后案板上垫块布，把鱼头切下来；用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部处不要切断，再把中间的鱼骨切掉。

2. ✔ 在鱼肉内侧面用刀先直刀切至鱼皮处，注意不要划破鱼皮；再斜切鱼肉切至鱼皮，依然注意不要把鱼皮划破，最后鱼肉成菱形状。

3. ✔ 在碗里盛入清水，往里加入姜、葱、少许盐、少许料酒，将改刀好的鱼浸泡在碗里，时间在十分钟左右，去除鳜鱼的腥味。

4. ✔ 将浸泡好的鱼肉放到干净的毛巾上，用干净的毛巾将鱼肉上面的水分吸干。

5. ✔ 选用生粉和吉士粉，将鱼肉身上均匀的粘上生粉和吉士粉。

6. ✔ 在锅里倒油，油温至7成左右的时候，鱼肉放入油锅内炸（注意鱼下锅后不能散掉），用勺子舀起热油逆向的浇到鱼肉上，当鱼肉成金黄色后，捞出备用。

7. ✔ 锅里倒入少许油，待锅热后放入番茄沙司，再倒入白糖、白醋进行熬制，当汁水浓时再放水淀粉和清油，熬制到水勺挂汁、浓稠时即可。

8. ✔  将熬好的汁子浇在摆好的鱼上，这里根据个人口味加装饰，即可成菜。

9. 开饭！

小贴士

这道菜最复杂的地方就是切花刀和将鱼肉下油锅时的把控，这是考验厨师的关键。浇汁后的松鼠鳜鱼色泽鲜亮，神似一只俯卧在地的松鼠。这哪里是一道菜？仿若一个工艺品！