苏菜经典—松鼠鳜鱼
一个吃货,平时生意忙,没多少时间做太费工夫的菜,这个春节空闲时间真的太充裕了,宅家里不给国家添麻烦。酸甜口味的菜,大人孩子都爱吃。
用料
鳜鱼 | 一条(七两到一斤之间) |
豌豆 | 两勺 |
淀粉 | 水淀粉半碗 |
番茄酱 | 100克 |
糖 | 60克 |
料酒 | 3克 |
盐 | 3克 |
葱姜少许 | |
白醋 | 10克 |
苏菜经典—松鼠鳜鱼的做法
鳜鱼去鳞去鱼鳃内脏洗净,沿鱼头顶至腹鳍后部切断鱼头,腹鳍三角区切下备用做松鼠头。(鲈鱼也可以,选择一斤以内刺少肉厚的鱼类)
沿鱼背两侧将鱼切开至尾部(不切断尾巴),斩断主鱼骨,剔掉鱼肉上的侧骨,沿鱼头鱼尾方向下刀,刀距2-5毫米(看个人刀工),均匀下刀,切至鱼皮不破。
鱼头向鱼尾方向斜切,角度10-35度,维持切入角基本一致,角度大小看个人刀工,刀距同横切距离,不破鱼皮。角度越小松鼠毛越长。
切好的鱼肉放进葱姜料酒淡盐水中泡几分钟。
取出鱼肉控干水,均匀铺上淀粉,所有缝隙都铺满。(这张是昨天做的鱼,跟今天做的用刀稍有区别)
易散开的位置用竹签固定,下油锅油炸定型后捞出晾凉,再炸一遍让鱼肉酥脆。油温200℃左右,不要过高,糊了就尴尬了。松鼠头油炸定型。
控油,摆盘,松鼠头嵌两粒花椒当眼睛。
另起锅,下底油,番茄酱,糖,醋,水淀粉,煮开收汁。尝尝味道,缺什么再加什么,适量这个词很难精确形容。有煮熟的松子豌豆或玉米放进去一起煮更好。
最后淋上糖醋汁就可以愉快的开动了。
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