【老上海三鲜炒面】炒面如何不粘锅？多做2步，根根分明干香四溢！

水晶虾仁、八宝鸭、红烧肉等这几道都是大家耳熟能详的“上海名菜”；而在老式粤菜馆里，有一道炒面却被视为“沪菜代表”！
它就是上海粗炒，不同于现在用碱水细面炒制的豉油皇炒面，选用粗面炒制口感更添韧性，再搭配上肉丝和包菜作为配料，简单而不失本味。
其实盛名在外的上海粗炒，就是上海人从小吃到的炒面。
起初流行于各大街边的炒面摊，就是这口浓油赤酱、干香四溢的味道！让人能在夏季忍受蚊虫叮咬、即使汗流浃背也依旧愿意静候的美味。
街边炒面摊一定是用大铁锅，师傅们熟练的颠锅翻炒，让劲道的面条在空中自由的“旋转跳跃”，出品时更添浓郁干香！
现在，街边摊位几乎消逝，要想再吃到小时候记忆里的味道也越来越难了。
今天，请到了妈妈家的创始人 —— 丁忠华，他在打浦桥日月光旁连开3家餐厅，一到饭点，外面就站满了排队人群，生意非常火爆。
店内这道老上海三鲜炒面，用最传统的粗面炒制，讲究的就是一个劲道爽滑、根根分明；再配上鸡蛋、鸡毛菜等几种经典的配料，让这份炒面更添鲜香。
而且丁大厨教你在翻炒之前多加2步，就能轻松解决面坨、粘锅的问题……

用料  

【老上海三鲜炒面】炒面如何不粘锅？多做2步，根根分明干香四溢！的做法  

1. 将50g里脊肉改刀切成丝状。

2. 在碗中放入0.5茶匙盐和1调羹蛋清，揉匀。

3. 加入1茶匙淀粉，继续拌匀，备用。
   
   无需冷藏腌制，直接随腌随用

4. 水开后，倒入粗面，需不停搅和防止粘底，煮沸后转小火，煮至面条八成熟。

5. 面条煮完后，立即捞出过凉水，可去除表面淀粉。

6. 要想面条劲道且不粘锅
   2个技巧要掌握
   
   “冲凉后”的面条，放在箩筐里沥水、自然冷却4-5分钟。

7. 冷却后的面条，倒入1调羹冷的食用油，挑散。

8. 步步炒到位
   炒面才能干香四溢
   
   锅热后，倒入半碗油，让油滑满锅底。

9. 将油倒出，锅内留底油，开大火，倒入1个鸡蛋炒散。

10. 鸡蛋炒匀后，倒入干香菇丝、笋丝和肉丝，一同翻炒。

11. 炒匀后，倒入处理好的面条，一定要不停翻炒，把面条炒干炒香。

12. 锅内加入2调羹老抽上色和2调羹生抽增味，翻炒均匀。

13. 最后，放入鸡毛菜，炒至鸡毛菜变色，即可出锅。

14. 为保证鸡毛菜爽脆口感
    一定要最后放入、快速翻炒

15. 搞定！

小贴士

04/ 面条八成熟：夹开面条中段，留有一点白芯
06/ 冷却的面条，在炒制时不会粘锅
07/ 放油拌面，可让面条口感更劲道；同时也在翻炒时不容易粘锅
08/ 先用油滑锅，可让后续炒制不易粘锅
10/ 干香菇可以起到增香提鲜的作用；但需提前浸泡，再改刀切丝