葱鲍鱼

鲍鱼味道鲜美。不需要复杂的调味料。

用料  

葱鲍鱼的做法  

1. 鲜活鲍鱼去壳。1.1需要用一只圆头，略窄，趁手的勺子，或者黄油刀，或者圆头的餐刀。不需要用尖头和锋利的刀（鲍鱼分泌粘液有可能手滑造成误伤）。1.2左手握住鲍鱼外壳，鲍鱼足向上，鲍鱼头向身体方向。1.3（右利手）右手使用勺子或者黄油刀，从鲍鱼头部和外壳的缝隙插入。贴着外壳向前推。将鲍鱼铲下。如果外壳上稍有鲍鱼足肉残留也是正常的。1.4过一遍清水清洗粘液和外壳碎渣。

2. 鲍鱼去内脏及口器。2.1需要一把短刃，锋利的，趁手的小刀（清洗干净的美工刀亦可）。鲍鱼没有鱼腥味，建议徒手操作，不需要戴手套。2.2去除鲍鱼内脏。肝脏和生殖腺一般连在一起，为深绿色，淡黄色或者白色。心脏，腮和肠在另一侧。2.3拿起鲍鱼闭壳肌右侧深绿色囊状物，刀沿闭壳肌切割，将其分离。并将对侧心脏肠等器官一并去除。2.4去除鲍鱼口器。口器有硬物感，容易影响实用口感。2.5将鲍鱼头部切开，可以看到内部嫩红色花瓣状的口器（见图片右下角刀刃处）。2.6如果觉得麻烦，可以切割“凹”字型，将鲍鱼头部切除。2.7清理根部后侧其余内脏。2.8我们主要食用的是鲍鱼足部肌肉及部分触角。2.9鲍鱼肝也可以食用，今天不做讨论。

3. 鲍鱼足肌肉切花。3.1“井”“米”字型均可。目的是方便熟透和美观。

4. 鲍鱼称重。4.1十五个鲍鱼清理内脏之后，清水清洗，用厨房纸擦干，装袋。可食用部分194.9克。4.2此时可以将鲍鱼肉装袋冷藏冷冻。4.3冷藏后可能会出现一些粘液，是鲍鱼足自动分泌的。介意的可以再次清洗擦干，不介意的可以直接下锅。

5. 无须腌制。5.1大葱，料酒，蚝油。5.2鲍鱼表面擦干水分。

6. 鲍鱼下锅。6.1少量食用油，开火热锅。6.2锅底出现油波纹时，即将冒烟。6.3将鲍鱼下锅。中火，将两面煎上色。可使用烧烤夹子。本人使用铸铁炒锅，两面合计三分钟左右。喜欢焦香的可以多煎一会。6.4本人常用低芥酸菜籽油和特级初榨橄榄油，推荐。6.5花生油，大豆油等可能会产生强烈的植物香味，可能会影响食材本身的味道，自行判断。6.6如果您喜欢黄油和奶油味，可以尝试刷一层黄油进烤箱220度高温炙烤。烤箱做法今天不做讨论。

7. 调味料下锅。7.1两面上色后，加入一小勺料酒。中火翻炒几下。7.2喜欢特殊口味的可用红酒代替，自行判断。7.3料酒挥发后加入大葱。我使用的全绿色部分。借生葱味，并做装饰。可使用大葱中段，或者长葱丝，自行判断。7.4料酒稍干后，加入蚝油调味。7.5蚝油需要兑水。本人使用一勺蚝油兑一勺水=蚝油水。蚝油太粘稠，蚝油水比较容易撒均匀。7.6蚝油水分成两三次添加到鲍鱼表面，翻炒均匀。根据个人咸淡口味添加，本人的蚝油水有剩余。

8. 出锅摆盘。8.1收汁。实际上锅内几乎没有汤水，调味料呈现焦糖状覆盖在鲍鱼表面。8.2按个人喜好摆盘。8.3上桌。

小贴士

鲍鱼清理占去大半时间。个人建议鲜鲍鱼买回来直接进行处理。将干净的鲍鱼肉收纳到冰箱中。烹饪时直接从第5步开始，烹饪仅需10分钟。

鲍鱼高蛋白、低脂肪，富含谷氨酸。谷氨酸约等于味精成分。调料简单，看重火候，保持鲍鱼鲜嫩的口感。

祝大家做的愉快，吃的愉快（笔芯）。