煎腌制薄裙牛排Pan-fried thin skirt steak

薄裙（thin skirt），也就是牛的横隔膜，国内可能更多是在日式烧肉店里才会吃到。其实用整块来做牛排，才更过瘾。相比之前的厚裙（hanger steak），薄裙更嫩，个人感觉已经超过菲力，但牛肉味比厚裙稍逊，所以我会选择腌制后煎烤。至于选择上，就因人而异了，喜欢嫩的，可以试试这个薄裙，而且因为薄，煎的火候非常容易控制；厚裙则更适合喜欢牛肉味十足的肉食爱好者吧，比如我。哈哈哈。

用料

盐	适量
橄榄油	适量
香菜	适量
蒜	一头
橙子	一个
柠檬	一个
苹果醋	少许
黑胡椒	少许
薄裙牛排	一整块

煎腌制薄裙牛排Pan-fried thin skirt steak的做法

薄裙牛排，买回来时，正反面各有一层筋膜，比较好处理，解冻后用刀辅助撕掉即可。然后筋膜下面有些脂肪，用刀尽量清理掉。
撕掉筋膜
清理掉大部分脂肪层。
这就是清理好的样子，一整条薄裙可以断成3～4条，短一些，好入锅。这里请注意并记住牛肉纤维的方向，最后的牛排上桌后，一定要垂直于这个纹理方向下刀切片。
这些是准备腌制用的调料。
一个柠檬一个橙子，压汁，加入盐和黑胡椒，再加入一头蒜的蒜末，和一点点苹果醋。然后香菜切末，加入橄榄油。这就是腌料了。
牛肉放进去。
封口袋封好，抓匀，冰箱静置四五个小时。
热锅，加菜油（注意，之前说过，不要用橄榄油和黄油起锅煎牛排，前者烟点太低，弄得满屋子烟，后者容易焦糊），至冒烟后，放入牛排，煎至三到五成熟。以我的口味是，是五成不到一点，控制牛肉内芯温度在52度左右出锅。
其实，这个薄裙，比较薄，所以火候好控制。胆子大一点，在锅里煎时可以用手指按一下，可以大概感觉到熟成的程度。要软软的，才是三到五成熟。
和以前一样，出锅，放木质案板上（导热慢），盖上锡纸，让牛排休息7～8分钟。
然后就可以切了。这里注意，之前已经看到了牛肉的纹理了，那么一定要垂直于这个纹理切片。这是切肉的规矩。如果顺着纹理切，那再嫩的肉吃起来也不好嚼烂。
切好后的的牛排可以装盘上桌了。
薄裙牛排，前面说了，牛肉味不如厚裙那么浓郁，我喜欢配bearnaise的酱汁，更香一些。我会写一个bearnaise的方子，稍后发布。
这一大盘，是有薄裙，也还有厚裙（做法见另一篇文章）。配的酱汁是chimichurri sauce（做法在下厨房有方子，有空我也再写一个）。
最后来个特写用于舔屏。