简单易操作手工凉皮
门牙菜谱记录
完全是怕日后忘记好吃菜的菜谱,找个地方自留,路人厨友有缘相见啦~
这个寒假非常特殊,新冠肺炎来袭,大家都躲在家里,寒假突然被拉长,家人聚在一起的时间增多,门牙承担起给爸妈做饭的任务,于是门牙食谱又开张啦!好多饭菜因为没来得及拍照也便没有写食谱,来日方长,慢慢补齐吧。
用料
面粉 | 随心情 |
黄瓜 | 1根 |
盐 | 适量 |
酵母 | 适量 |
油 | 很少 |
酱油 | |
醋 | |
耗油 | |
蒜 | 3瓣 |
麻汁 | 1勺 |
简单易操作手工凉皮的做法
做凉皮超级简单,就是要有耐心。 用料里面把凉皮酱汁需要的东西也放上去了,看起来方便。本来想做麻辣四川口,可家人不太吃辣,转而做了北方凉皮常见的方子,简单易操作,味道超级棒。 Emmm……按惯例没有配图,操作靠意会。注意,一定要找到一个能做凉皮的模具!这是做凉皮关键点🙄
面粉适量,可以随加面粉随配水,面多了放水,水多了放面。这就跟包水饺和面似的,没有固定分量,自己根据面粉情况不停更改,大概最后大小像攥起的拳头就可以。不停揉面,让面变得柔软。 面揉的表皮光滑后,放入盘中盖上保鲜膜醒发,时间大概40分钟。 醒发过程中可以再拿出2次继续揉面,至表面光滑再放回,这样面会更加柔软光滑。
准备2个干净的盆。 时间到了以后,把面放入1号盆中,加凉水没过面团,不停揉搓进行洗面。切忌不要硬拉硬扯,放个手机一边看着电视一边揉面就很苏服,可以安心洗面不无聊。 盆中的水变成浓郁的白色后,用滤网把水过滤到2号盆中。 继续在1号盆中加水至没过面团,揉搓洗面。大概这样洗3-4次,洗完面的水继续过滤后倒在2号盆中。最后洗面的水差不多是清澈的就可以停下了,而这时候,面团的本色——面筋也就出来了。 洗面成功的面筋是黏连在一起的(面筋长相像小时候面粘知了的那种),面皮色全部褪去,颜色有些黄白色。
2号盆放一旁静置3个半小时。 面筋放一点酵母揉搓后,放一旁醒发3个小时(按理说2个小时即可,可早做完没事干,就跟2号盆时间差不多吧)。
3个小时后,把面筋放在蒸锅,蒸20分钟,随凉水开始蒸即可。关火后记得5分钟后再打开锅盖。 此时洗一根黄瓜切丝,放小碗中备用。 顺道把凉皮酱汁做好,3-4瓣量的蒜泥放入碗中,倒入米饭碗1/3量的凉白开,撒一丢丢丢丢盐。搅开后,倒入生抽、醋、耗油,再舀上一勺麻汁,搅匀。以上调料与凉白开的分量根据自己喜好,只要保证最后凉皮能拌开就行。 这会面筋差不多也蒸好了,拿出后切小块。 以上做好后都放一边备用。
最后就是做凉皮的环节了! 3个半小时后,2号盆的水应该呈现米黄色且出现水与白色凝固物分层的现象,把2号盆里上层的水倒掉。切忌不要全部倒光,最后留下离白色凝固物1-2mm的水。加入一小小勺的盐搅拌均匀。 准备好放凉皮的模具,我用的一个洗菜盆,只要底部相对平滑没啥纹路,锅中放得下的东西应该都可。 另准备一个可以放下模具的盆子,装满凉水,放一边等模具过水用。 模具内层的底层刷一层薄薄的油,有油刷子的用油刷,没有的我用的全新牙刷刷油也很方便😶
模具内倒入面汤水,具体几勺根据模具大小,保证最后面汤水能完整铺开模具底层即可,但切忌不要铺太厚。 锅中倒水,水开后,把模具放入水上漂浮,盖上盖子蒸2-3分钟快速拿出,放在一旁的凉水盆上冷却模具底部。此时模具里的凉皮便可轻松摘下。这样一张凉皮出来了,反复此操作,到面粉水彻底用完。 注意:模具里的面粉水遇热会迅速凝固,但有时候会出现凝固不均的情况,这时可在模具刚放入锅中时迅速转动模具,让其面粉水凝固均匀,保障面皮薄厚一致。
面皮都做好后,切条,加入放置一边的黄瓜丝、面筋、凉皮酱汁,搅拌均匀。 盛盘,凉皮就出来啦。
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