新手友好·鲜嫩碧绿的四季豆炒羊尾笋
比较多菜谱里四季豆的做法以干煸和蒜蓉为主,但干煸耗油,豆子色泽也不大好看,直接下锅炒熟豆子对新手来说也比较困难。因此写这个绝对新手友好、成品漂亮又非常清口健康的宁波式四季豆炒羊尾笋。
羊尾笋是宁波特产,名特优市场网上都可以买到。本质是一种腌笋,所以要水里浸泡之后才能拿来做菜。四季豆在宁波一般被叫做 méi 豆。
方子由爸爸传授,但根据我妈鉴定本人已经青出于蓝了!
用料
四季豆 | 一大把 |
羊尾笋 | 1~2根 |
鸡精 | 适量 |
盐 | 酌情 |
清水 | 一小碗 |
食用油 | 少许 |
新手友好·鲜嫩碧绿的四季豆炒羊尾笋的做法
【浸】提前取出1~2根羊尾笋,撕成宽4~5毫米的细长条,在清水里浸泡40~60分钟以去除过多的盐分。40分钟以后可以夹取一些尝尝味道,因为整道菜最后要借笋里的盐来调味,所以没必要泡得太淡。
【切】四季豆洗净,择去两头,切成约5厘米长的小段。
【焯】锅中水烧开,加小半勺盐,放入切好的四季豆。煮3分钟。这一步很重要,一定要计时,时间过长过短都影响成品的口味和色泽。
【再切】煮豆子的时候,将泡好的羊尾笋取出,切成5厘米左右长的小段。不用沥干。
【沥】煮豆子的三分钟结束,将四季豆捞出沥干,冷水略冲避免粘连,也使口感更脆嫩一些。
【炒】热锅放少许油,调整到小火,手边先准备好切段的豆、笋和小半碗水。四季豆下锅,快炒几下之后放入羊尾笋和适量水。这几步动作要迅速果断,避免豆子烫焦。
小到中火,豆和笋翻炒约一分钟到差不多九分熟(可以尝尝味道),入少许味精和少量盐。如果笋本身泡的时间短或者比较咸,可以不加盐。
出锅啦!这种方法比较方便控制熟度,而且青翠碧绿,口感鲜嫩多汁。
小贴士
羊尾笋可以用蒜来替换,只需要【切】【焯】【再切】【沥】【炒】这四步。【再切】的时候把蒜切/拍/打成小块或者末,【炒】的时候再放入即可。
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