【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!
现在市面上的糟菜大部分都是熟糟。熟糟即把食材煮熟后用糟卤浸泡。比如家里餐桌上常做的糟毛豆、糟鸡爪等等……
但其实还有一种,生糟法。即把生的食材直接糟过后再烹饪,这样腌制过程中味道就完全吸收入原材料中,香味也比熟糟更为浓郁。
但由于生糟耗时较久,工序比较繁复,现在饭店里已经很难见了。
所以到底要去哪里才能品尝到正宗的生糟菜?
别急,我们找到了……
创始于1933年的老正和,肩负着作为老字号的使命,坚持用生糟的方式来复原市面上已经不多见的老菜。
比如这道很多食客都听说过的,老上海传统名菜,糟钵头。
而店里还有另一道经典菜,将生糟的风味用红烧的方式再度演绎。
青鱼煎糟
传统的青鱼煎糟因为制作步骤比较繁琐,所以不管是在饭店里,还是在日常餐桌上都很难见到。
但其实只要搞定了最重要的糟泥和糟油,这道菜其实并没有那么复杂,在家也能做。
想把这道已不多见的老上海经典菜复刻到自家餐桌吗?那就赶紧点开视频,跟着老正和的朱大厨一起制作吧!
用料
青鱼 | 500g |
糟泥 | |
糟油 | 3调羹(45ml) |
盐 | 1/3调羹(5g) |
老抽 | 2调羹(30ml) |
糖 | 1/2调羹(7.5g) |
生抽 | 2调羹(30ml) |
【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法
万能糟油制作步骤大公开
做一次可以存两个月!
/ 食材 / : 老大同糟泥、色拉油、生姜、葱器皿中倒入2碗(500g)色拉油和0.4碗(100g)糟泥,将糟泥捏散更容易出味也更香。
捏散之后放入1把葱和10片生姜,继续搓揉。
揉捏完成后,将保鲜膜封口,器皿放置阴凉干燥处一星期。
开大火煮开,过程中需不断搅拌以防糊底。
烧开后转小火慢熬,直到糟泥中水分熬干。
糟泥水分熬干 正确示范如下▼最后得到的成品 正确示范如下▼
取青鱼中段的一半,改花刀。
每一刀之间的间隔在一指。
青鱼改完刀 正确示范如下▼
糟泥腌制青鱼,入味
后期糟油煎鱼,增香
糟泥里加入1调羹(15g)盐,再加水进行稀释。放入青鱼进行腌制,待鱼身均匀裹上糟泥后,放入冰箱腌制4个小时。
把腌制好的青鱼拿出来,洗净糟泥。
开大火,等锅子烧热以后,放入3调羹(45ml)糟油,把鱼放入油锅中煎。
一定要煎,不可以油炸!因为油炸的高温会带走鱼的鲜味,糟泥在高温下也会发酸。
等鱼煎至表面金黄,就可以翻动一下。
煎鱼时不要轻易翻动,否则鱼肉容易碎。加入1碗(250ml)水,1/3调羹(5g)盐,1/2调羹(7.5g)糖,2调羹(30ml)生抽,2调羹(30ml)老抽。
等鱼大火烧开后,盖上锅盖,转中火焖8-10分钟。
打开锅盖后,转大火。加入1调羹(15ml)水淀粉。
等汤汁挂在鱼身上,就可以出锅装盘啦。
搞定!
小贴士
02/ 糟泥和油的比例为1:5。
03/ 充分搓揉,让葱姜和糟泥的味道,更加融合、更易出味
04/ 用油将糟泥浸泡一星期,味道更为融合
11/ 糟泥、盐、水的比例可以根据自己的口味调整。
13/ 洗去糟泥,既可以保持美观,又可以保留糟香味
14/ 没有糟油也可以用普通的食用油。
-
下饭神器照烧茄子鸡的烹饪做法,大厨教你详细做法
减脂期也想吃香喷喷的菜,买了好多鸡腿鸡胸肉,得换着花样做起来呀~用料长茄子1根青椒1个鸡腿2只蒜3瓣淀粉3勺料酒1勺白胡椒粉1小勺照烧汁老抽1勺生抽2勺蚝油1勺蜂蜜1勺味淋(可无)2勺清水3~4勺下饭神器照烧茄子鸡的做法准备好材料鸡腿去骨,放入一小勺白胡椒粉,一勺料酒,...
-
如何做豆角炒土豆好吃 豆角炒土豆烹饪方法大全
...
-
下饭菜擂辣椒皮蛋的做法和图解,下饭菜擂辣椒皮蛋怎么做更好吃
材料:大青椒5个,樟树港拉链10个,皮蛋2个盐,生抽,陈醋难度指数:⭐做法:1.锅内不用放油,直接放入拉链,煎至6到7分熟2.用工具捣碎(菜刀另外一头也可)3.皮蛋捣碎和捣碎的辣椒混合,加入生抽3勺,盐半勺,陈醋半勺,搅拌均匀即可。有大蒜可以放大蒜。#擂辣椒皮蛋#青椒做法#开胃菜#湘...
-
超下饭辣椒炒鸡蛋的做法和图解,超下饭辣椒炒鸡蛋怎么做更好吃
超下饭单人快手菜用料青椒2个鸡蛋2个大蒜2瓣生抽3小勺老抽0.5小勺盐1小勺糖0.3小勺蚝油2小勺生粉1大勺超下饭辣椒炒鸡蛋的做法我买的青椒比较多,一般比例一个青椒一个蛋就够。我爱吃带辣的,所以留了籽。青椒切块蒜切片,鸡蛋加一点点盐打散,酱汁里是盐、糖、生抽、...