榄菜肉沫四季豆(via田螺姑娘)
本菜谱转自公众号“田螺姑娘hhhaze”,图源见水印,仅供私人记录之用,侵删
用料
四季豆 | 300克 |
杭椒 | 5~6根 |
盐 | 1/3茶匙 |
大蒜 | 3~4瓣 |
橄榄菜 | 1.5瓷勺 |
万能肉沫 | 50克 |
榄菜肉沫四季豆(via田螺姑娘)的做法
准备好肉沫
洗净,撕去老筋,与杭椒一起放在厨房纸上吸掉多余水分,切成1cm左右的小段
罐头中取出的榄菜放到笊篱上,垫一层厨房纸巾略微吸掉多余的油分。
大蒜拍碎,切成蒜末。榄菜、肉末、蒜末一起备用。
炒四季豆。
烧热2瓷勺油,四季豆先入锅。采用中火、少翻动的做法,让表面已经比较干爽的四季豆继续慢慢煸得有点焦、有点起泡的状态。在发现四季豆开始有一部分变色的时候,就可以先把原料部分的盐加进去。
*食材提前在厨房纸巾上吸水的作用一开始就能呈现:四季豆入锅时不容易溅油,煸炒的时候也能稍微节省一点时间。
* 四季豆这种表面光滑的食材很难入味,所以尽可能早加盐,同理的还有蒜薹、豇豆。大部分餐厅做榄菜肉末四季豆的做法是把四季豆油炸,说白了也就是短时间内去掉一部分多余的水分,然后让四季豆表面尽快焦香。如果不用油炸的话,半炒半煸也没问题
★★提前吸干表面的水分、保持中火、少翻动都能缩短这个过程。当有四季豆表面出现焦色了之后,倒入杭椒圈。
继续翻炒到四季豆体积缩水至2/3,杭椒圈也开始有表面起泡的感觉。
把四季豆和杭椒往旁边拨一下,倒入蒜末、肉末和榄菜,利用锅底的余油炒一炒。
闻到蒜香味儿出来了,说明蒜熟了,再把所有的食材炒匀就可以了。
小贴士
*夏天选择新鲜杭椒,冬天选择干辣椒。
* 辣椒的口感因季节变化得非常明显,夏天的辣椒普遍皮要薄一些,水分流失少,没有冬天的那么辣。比较新鲜的、没有在冰箱放太长时间的杭椒的辣度,我会觉得更好接受。
* 新鲜辣椒的尾巴是不太好炒蔫、炒透的部分,辣椒切丝的时候可以把它剖开(可参考辣椒炒肉菜谱里提过的技巧)。但如果只是切辣椒圈圈,就还是舍弃比较方便。
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