酸爽滑嫩 开胃下饭菜~柠檬酸菜鱼(干货满满)
柠檬酸菜鱼口感酸爽滑嫩,开胃下饭。比普通酸菜鱼好吃太多了!加了新鲜柠檬鱼片和汤汁都能吃出柠檬的果香。
用料
草鱼 | 1条3斤左右 |
黄酒 | 1勺 |
土豆淀粉 | 30克 |
蛋清 | 35克 |
盐 | 6克 |
鲜柠檬 | 1~2个 |
酸菜鱼酸菜 | 300克 |
小米辣 | 2~6个 |
蒜头 | 1~2只整 |
香菜 | 1根 |
熟芝麻 | 5克 |
小香葱 | 2根 |
花椒 | 适量 |
生姜 | 1块 |
花椒油 | 50克 |
猪油 | 适量 |
酸爽滑嫩 开胃下饭菜~柠檬酸菜鱼(干货满满)的做法
准备好所有食材,洗净待用。
做酸菜鱼要准备好一套好用顺手的刀具。
将草鱼清洗干净,注意鱼肚子里的黑膜一定要去干净。用斩刀斩开鱼头,把鱼头从中间剖开,不用完全断开。
用菜刀处理鱼片。这个拓牌刀具非常锋利,大家使用时千万小心。
小心翼翼的将刀沿着鱼脊骨慢慢片开。新手要用个干净的布按着鱼操作防止滑倒伤手。
片到接近鱼尾处切断。
另一片,刀从鱼尾出切开再慢慢沿着鱼脊骨轻轻的朝前移动。
这样鱼骨就分离出来了。
鱼肚子的鱼骨也要去掉。
鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。
另一种手法~
斜刀30度先推后拉一次片成(这样做薄厚均匀,切面整齐,不易煮碎)
鱼片不能太薄也不能太厚。这个刀太好使了,鱼片轻松搞定。
用斩刀将鱼骨剁成2cm的段待用。
将鱼片用清水洗四五遍,这一步是去腥的关键,一定要把浑水洗清了,但也不要破坏鱼片的组织。
将鱼片挤掉水分 加入食盐 用手抓至鱼肉起黏性,盐量要稍微多点。这样可以更好的去掉鱼的土腥味。蛋清加土豆淀粉调成糊。(参考37克蛋清加了30克土豆淀粉的状态正好)
将调好的糊倒入鱼片中,用手抓至鱼肉起黏性,让糊沾满每一片鱼肉。柠檬切片去籽,籽不去掉会苦哦。
柠檬的用量可以根据自己家的口味增减和减少。我一般一个柠檬挤汁,半个柠檬切薄片就行了。把蒜末,小米辣,香菜,姜末,泡椒都切好待用。
锅里加入猪油烧至六成热,下入葱姜爆香,放入鱼头煎至两边金黄。加入料酒 倒入开水 水量要足,大火烧至汤色发白。
大火约十分钟 汤色发白,关火将鱼骨捞出。捞出的鱼骨可以放入盆中垫底,也可以不要鱼骨。
另起一锅也是放入少许猪油,下入姜末 蒜末 野山椒丁爆香后加入酸菜炒出香味。
倒入鱼汤,加入柠檬汁 少许泡椒水 少许鸡精,胡椒粉 少许米醋。将汤汁煮至沸腾 酸菜香气出来时,捞出酸菜铺在装酸菜鱼的盆底。
如果做的鱼片不多酸菜就不用捞出来。我每次做的鱼片都很多,所以都是把酸菜捞出来放盆里垫底的。
如果没有泡椒水鱼汤里就要加一点点盐了。泡椒水也是灵魂哦😄!转小火将鱼片平铺在锅里,注意下鱼片的时候不能开大火,以免把鱼片煮碎掉。鱼片下好后再将柠檬片铺在鱼片上,鱼片下锅切记不要马上搅动,鱼片定型后才能用锅铲顺着锅边缓缓的推动鱼片,待鱼片全部都变成白色色,鱼片微微卷起就可以出锅了。
倒入盆中。
撒上 蒜末 葱花 小米辣 熟芝麻,花椒粒,再用热油泼上激发香气。
最后撒上香菜点缀,一道色香味俱全的柠檬酸菜鱼就大功告成了。比普通酸菜鱼好吃多了,它多一份清新的果香 鱼片特别滑嫩 汤汁鲜美酸度适中!
酸爽滑嫩,开胃下饭 。
酸菜也非常好吃,特别爽脆。
鱼片超嫩滑,一点腥味都没有。家里来客人露上一手,肯定被夸成🌸了 。
小贴士
猪油是这道菜的灵魂,不吃猪油可以换成其他油!
切好的鱼片一定要冲洗好几次,浑水变清水才可以。这样可以去掉腥味,而且成品更白亮;
冲洗过后的鱼片一定要挤干水分再加盐抓至黏性;
淀粉要用土豆淀粉不要用玉米淀粉,土豆淀粉可以让鱼片嫩滑,更有韧性;
要把鱼头剖开,以便煮出鱼头的营养;
最好选择新鲜的草鱼,黑鱼,这种肉厚刺少。
最后淋入花椒油,如果没有花椒油可以用炒菜的油加热后淋到盆中的花椒上。
可以根据自己家的口味调整酸辣度。不吃辣就不用放小米辣。
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