鲜蚵豆豉,春天的下饭家常菜,将牡蛎的鲜豆豉的香展现得淋漓尽致
所谓牡蛎,通常会在中医的方子中出现,在民间的叫法,会因南北差异而大相径庭。
南方一般称其为生蚝;北方则多称其为海蛎子;而在台湾地区又多以蚵仔称之。
在食用方法上,也会因地域的不同,出现许多不同的食用方法,像是生食、熟食或制干货储存食用。
生食牡蛎的习惯多以法国、美国、澳洲、越南等外国较常见;而将其通过料理煮熟后食用则多见于中国、韩国、日本等饮食文化多样的国家。
而将其制晾晒成干货食用的习惯,只在中国的粤港地区较为常见,这也是这一地区非常有特色的一种海产食用习惯。
今天晨光教大家料理的这道“鲜蚵豆豉”,其主要特点是通过豆豉那特有的豆香味,与他本身的提鲜效果,来最大化牡蛎的鲜咸味。
用料
鲜牡蛎 | 500克 |
豆豉 | 20克 |
大蒜 | 10克 |
生姜 | 10克 |
蒜苗 | 1棵 |
清水 | 50毫升 |
酱油 | 1汤匙 |
米酒 | ½汤匙 |
白糖 | ½茶匙 |
鲜辣椒 | 10克 |
马铃薯淀粉水 | 适量 |
鲜蚵豆豉,春天的下饭家常菜,将牡蛎的鲜豆豉的香展现得淋漓尽致的做法
食材清单详图
首先来准备配料。
将蒜苗的蒜白部分切成大丁备用;叶子部分斜切成小段备用;鲜辣椒去籽后斜刀切小段备用;大蒜与生姜切末备用。
最后将马铃薯淀粉与清水以1:3的比例调好备用。锅中加入足够量的清水,大火烧开后转至中火,将清洗后的500克鲜牡蛎倒入沸水中。
将倒入沸水中的鲜牡蛎轻轻搅动几下后关掉炉火,将鲜牡蛎在热水中浸泡30秒左右的时间。
最后将鲜牡蛎捞出来,放置一旁控水备用。锅中加入少许的植物油,再倒入20克豆豉,以中小火将豆豉慢慢地炒香。
再将10克大蒜末与10克生姜末倒入锅中,稍加翻炒。再将蒜苗段倒入锅中,稍加翻炒后,加入1汤匙酱油、½汤匙米酒、½汤匙白糖。
稍加翻炒后,倒入50毫升清水,翻炒至汤汁开始煮沸。将控水后的鲜牡蛎倒入锅中,稍加翻炒后,再将蒜苗叶与鲜辣椒加入锅中。
稍加翻炒后,将调好的马铃薯淀粉水倒入锅中,将淀粉水与牡蛎翻拌均匀后,就可能出锅了。
小贴士
-= Tips and Point 01 =–
一个新鲜牡蛎的好吃与否与其生长的环境与产地有着很大的关系。
就像许多海产品一样,长年在冷水域活动的海产“鲜”味更好;而越往南生活在温水或“热水”中的海产,往往其“香”味会更加浓郁。
同时在其肉质上也有着很大的差异,这也是南、北方人在品尝各自海产时,都会觉得不如从小食用海产好吃的原因之一。
而牡蛎在这方面的表现,因其大多喜欢生活在淡水与海水交界处,就显得更加明显,其地域差别也就变得更大了。
无论人工养殖还是野生捕捞,在每年的冬、春与秋、冬交季出产的牡蛎味道与肉质是最好的。
夏季由于海中水温升高,且又是牡蛎繁殖的繁殖的季节,所以其肉质会变得较为粗糙,而冬季在北方大多数情况下是不会有人下海采收牡蛎的。
以晨光品尝牡蛎的习惯来说,一般产淡、海水交界之地,且水中微生物较少,水质没有那么“肥”,水温也较对而言较低的海域。
这种地方出产的牡蛎在合适的季节品尝最是肥美,虽然个头偏小,但鲜味却也是大个牡蛎无法比拟的。
-= Tips and Point 02 =–
无论如何料理牡蛎,只要不是生食,对其施以的温度就需要特别控制,这比用来蒸鱼的火候掌握要更加“精细”。
因为牡蛎是极其不耐热的一种食材,烹饪的时间与温度一旦过高或过长,其中的水分就会大量流失,肉质就会急速萎缩变“老”。
所以,在食谱中晨光对其用煮开的沸水汆烫时,只是将牡蛎倒入锅中后,将其搅拌撒开后,就将火关掉了,依靠水温慢慢将其烫熟,而不是煮熟。
这一步操作的好坏,会直接影响这道鲜蚵豆豉的口感与味道,因为最后将牡蛎二次下锅后,主要目的只是为了让其入味,而不是对其再次加热烹调。
-= Tips and Point 03 =–
在淀粉水的选择与使用上,建议粉与水的比例可以按粉1、水3来调配,这样调后的淀粉水基本可以忽略往锅中倒多、倒少的差别,都可以起到增亮、增色的作用,不会让淀粉水糊成一坨。
而在淀粉的选择上,晨光推荐使用马铃薯淀粉来调制淀粉水。
马铃薯淀粉也称作太白粉,他的吸水性相较其他类淀粉更好,糊化程度、增稠度也更高,这可以在菜品凉掉后体现出他的优势。
如果你比较习惯使用玉米淀粉,在这道菜中,晨光建议你尝试用马铃薯淀粉来试一下。
-
焦化卷心菜配韭葱泥和辣椒油的烹饪做法,大厨教你详细做法
原名:BuCabbage,Leekpurée,chillioil3-4人份转载自《MasterChefAustralia厨艺大师澳洲版第十四季第一集》byHarryTomlinsonps.很出乎意料居然能拿到pin的一道菜,想着回来一定要自己试试做😂很好奇到底是什么味道,居然能以简单常见的食材和比较黑暗的卖相征服评委...
-
零失败版回锅肉,肥而不腻,下饭又美味的烹饪做法,大厨教你详细做法
五花肉不仅可以做美味红烧肉,还可以做绝美下饭的回锅肉,更加简单,而且做多了下一顿继续吃,回个锅会更加美味,因为料汁更入味,当然我这饭量是留不到下一顿的哈哈哈,太好吃了!用料五花肉500克青椒3个红辣椒3-6个蒜3瓣姜5片葱3根郫县豆瓣酱2勺料酒3勺油半勺零失败版回锅肉...
-
好吃开胃的糍粑鱼的做法和图解,好吃开胃的糍粑鱼怎么做更好吃
因为不喜欢鱼腥,自己也不是很会做蒸鱼、鱼汤,于是就有了这个不腥且入味的糍粑鱼用料草鱼1条姜适量花椒适量酱油适量盐适量好吃开胃的糍粑鱼的做法草鱼洗净后擦干水分,加入盐、生姜、花椒、生抽抓匀,腌制24小时将鱼风干将风干好的鱼下锅煎至表面金黄,喜欢枯一点的可...
-
朝鲜辣萝卜(Kimchi)的烹饪做法,大厨教你详细做法
美国辣白菜很贵的。萝卜好便宜,动手做起来✊用料小萝卜两捆白糖一把辣椒面适量盐适量大蒜一头胡萝卜一根味精一勺(可以不放朝鲜辣萝卜(Kimchi)的做法(把小萝卜切段用盐腌出水分然后洗净水分攥干萝卜放胡萝卜、味精、糖、大蒜我砸碎后放进去放辣椒面然后抓拌均匀用...
相关文章
- 蒸出来的鲜香嫩滑营养下饭菜—豆豉蒸排骨的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 奶油蘑菇意面 把蘑菇的鲜体现的淋漓尽致的详细做法,奶油蘑菇意面 把蘑菇的鲜体现的淋漓尽致做法技巧
- 鲜香豆豉鸭食谱做法大全,超简单的鲜香豆豉鸭做法步骤
- 豆豉鲜贝食谱做法大全,超简单的豆豉鲜贝做法步骤
- 豉香牡蛎豆腐的做法和图解,豉香牡蛎豆腐怎么做更好吃
- 家常豆豉鱼食谱做法大全,超简单的家常豆豉鱼做法步骤
- “彼得海鲜”家常菜下饭菜之十全十美八珍豆腐的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 豆豉鲜蚵食谱做法大全,超简单的豆豉鲜蚵做法步骤
- “彼得海鲜”家常菜快手菜下饭菜之麻婆豆腐的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 家常下饭菜豆豉虎皮尖椒的烹饪做法,大厨教你详细做法