八宝辣酱:八样好料做成酱,专治胃口不佳!
上海人做菜精细,在八宝辣酱这道菜上可见一斑。这里的“八宝”是实指,丰俭由人,传统搭配里包括:猪肉、鸭胗、猪肚、虾仁、冬笋、豆腐干、花生、开洋(虾干),每一样都要提前处理。材料配齐,用辣椒酱、豆瓣酱、甜面酱三种的复合调料来炒,好吃下饭。要记得虾仁非常嫩,单独过油,等盛盘了再加进去就好。
用料
猪腿肉 | 180克 |
鸭胗 | 70克 |
猪肚 | 150克 |
开洋 | 10克 |
冬笋 | 80克 |
白豆腐干 | 100克 |
花生 | 30克 |
虾仁 | 20克 |
辣糊酱 | 50克 |
豆瓣酱 | 50克 |
甜面酱 | 60克 |
黄酒 | 适量 |
老抽 | 适量 |
水淀粉 | 适量 |
八宝辣酱:八样好料做成酱,专治胃口不佳!的做法
180克猪腿肉切丁后上薄浆,过热油,滑至断生,150克猪肚煮熟后切丁,70克鸭胗煮熟后切片;
80克冬笋、100克白豆腐干焯水后切丁, 30克去皮花生过油;
10克开洋(虾干)用黄酒泡软,加白糖入锅蒸30分钟,20克现剥河虾仁加盐抓匀,过油;
油烧至四五成热,下50克辣糊酱中小火煸出红油,加60克甜面酱、60克剁细的豆瓣酱炒匀,下开洋、肉丁、猪肚、鸭胗翻炒,再喷入适量黄酒;
下笋丁、豆干,加适量老抽、净水,盖上盖子,大火烧开后转小火笃1-2分钟, 转大火收汁,下花生炒匀,勾薄芡出锅,点缀上河虾仁即可。
小贴士
八宝辣酱是上海炒酱里最精细的一种,既可以当菜吃,又可以做浇头。
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