老济南油炸羊肉

小时候最爱吃经四路和四海香的油炸羊肉串了，如今偶尔在家自己炸一盘过过瘾，老济南的做法。

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用料  

老济南油炸羊肉的做法  

1. 前期准备工作：羊肉切块，事先煮一碗花椒水，放凉后滤出花椒将水倒入羊肉，泡一两个小时，然后控干水分，加入蛋清，盐，孜然粉和辣椒粉用手来一个按摩。

2. 第一遍油炸：锅内倒油，油要多一些，至少比日常炒菜的油量要多，油热后放入羊肉炸至8成熟

3. 基本成这个状态后捞出，控点多余的汤汁，此时锅内的油如果已经混浊或不多的话可以冲洗不要了。

4. 第二遍油炸：锅内重新倒油，油热后放入羊肉，不要把多余汤汁倒入

5. 这一遍要把羊肉表面炸出上色的效果，且口感内嫩外表还有点干脆感

6. 如果喜欢吃蒜可以放点蒜瓣，之前有人质问放蒜会遮味，难道你没有吃过蒜爆羊肉？难道吃烧烤时你没有烤过大蒜？蒜和羊肉是极美味滴！
   当炸至图片这种效果时基本就可以出锅了。

7. 最后再次撒入孜然粉和辣椒粉。

小贴士

🍓两遍油炸，第一遍中火🔥，主要为了让肉的内部熟透，第二遍可以继续中火🔥，主要为了让肉的表面口感更脆一点，但是肉质的内部还很鲜嫩。
🍓对于火候和口感的掌握，菜谱毕竟是文字方面的叙述，无法表达的如同吃过这样立体，一般来说，你吃过一次，知道他应该有的口味，然后自己往这个口味上去贴近的做，一般就不会出错了，但是你如果没吃过，可能就只能靠自己想象的口味去做了。
🍓花椒水腌制为了去腥且肉质更加鲜嫩，尽可能不要省略。