清炒虾仁/龙井虾仁(Q弹鲜嫩)(年夜饭第一道热菜)
春节快到了,上海菜宴席里面这道炒虾仁一般都是第一道热菜,以前我外婆家家宴开二桌三桌的时候,都是我爸光哥负责烧这道菜的,众亲戚更是追捧光哥虾仁的Q弹鲜嫩。虽然本宫得到亲传,但是由于身在美国,一直没有找到合适的虾原料,烧出来总归不是那个晶莹剔透、轻弹鲜嫩的味儿。
终于有一位年长的上海姐姐告诉我Walmart的虾仁是越南产的,可以炒出好吃的虾仁🍤
看来上海饭店里都是用这种虾仁的…
几个保证虾仁Q弹透明的几个重要步骤
🐽1、解冻必须冷水冲
🐽2、必需用盐洗一遍虾
🐽3、腌制前必需滤干水分或用纸吸干
🐽4、蛋清不能多、各种调料也是点到为止
🐽5、腌制以后必需放冰箱冷藏一段时间
🐽6、炒的时候,油温150度左右下虾仁后转小火快炒
⚠️这道菜用调料都要少少的不能抢了虾的风头
⚠️炒虾仁是一道温油快熟的菜,虾熟的速度非常快,所以所有的味道都在腌制的时候放进去,到炒的时候才不会过了火候,不然手忙脚乱虾仁就过头了🤓这只是我的一点家庭烹饪经验而已
用料
虾仁 | 300克 |
清洗虾仁用盐 | 1/2小匙 |
蛋清 | 1/3个(15g) |
白胡椒粉 | 1/8小勺 |
腌虾用盐 | 1/4小匙 |
黄酒 | 1/2小匙 |
生粉 | 1/4小匙 |
腌虾用油 | 1大匙 |
炒虾用油 | 3大匙 |
龙井茶叶 | 几根 |
清炒虾仁/龙井虾仁(Q弹鲜嫩)(年夜饭第一道热菜)的做法
原料很重要,好不容易找到这个牌子的虾仁可以炒出冒充大师傅的专业龙井虾仁🍤(米国的虾仁都太大,炒出来都不是上海附近的炒河虾仁味道,这个小号虾仁,还真是正正好👌🏻)
不用提前拿出来,随用随解冻
300g虾仁用冷水冲洗解冻,也就十分钟的事情
解冻以后滤干(不用吸水,只要水倒掉就OK)加1/2小匙盐用手抓洗1分钟
用冷水冲洗掉
滤干水分
【重要步骤】腌制前一定要把虾仁用纸吸干
尽量吸的更干一些
➕15g蛋清(5%虾仁的重量大概1/3个蛋清,不能多)
➕1/8小匙白胡椒粉(一点点)
1/4小匙盐(我家现在用的是喜马拉雅盐,不太咸的,所以是这些量,如果你家的盐是正常咸度,也可以再少一点点的)
➕1/2小匙黄酒
一点点姜汁
用手抓匀(大概抓2分钟)然后放置5分钟,让虾仁把蛋清吸收一下(可以放在冰箱冷藏5分钟)
此时再加1/4小匙生粉抓匀
最后加1大匙食用油抓匀🍤腌制步骤就告一段落了🔛放进冰箱冷藏30分钟以上(腌虾仁要洗手无数次🧐每个步骤都不能怠慢)
(急着烧的话,就放进冷冻8-10分钟的样子)
乘虾仁在冰箱里休息♨️我们来泡一点点龙井茶叶,一来做装饰用,二来也增加一点点龙井香味吧(没有的话就忽略)
热锅冷油,倒比平时炒菜多2-3倍的油,我用了3大匙(虾仁要嫩,油不能少,要让虾仁在油里滑开均匀受热)
控制油温在150度左右的时候下虾仁,此时调中小火,下了虾仁以后温度就下降了很多,炒虾仁不需要温度很高
滑开虾仁,如果感觉温度太高了虾仁熟的太快,可以离开火一会儿,整个炒制过程大概也就1分钟左右,2分钟以内这样,虾仁颜色不会很红的,是淡淡的粉红,透出晶莹透亮的光泽(如果想要虾仁看上去完全没有蛋清和淀粉的粘稠感的话,需要在这一步之前汆水几秒钟,不过我觉得也没有必要了)
装盘,底油不要盛到碗里,用茶叶稍作点缀📷拍照消毒后🥢开动(只要有这种水平,保证不馋外面138元一份的清炒虾仁、水晶虾仁、龙井虾仁哒)
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