从小酥肉做起:蒸小酥肉、酥肉面
我们这儿的小酥肉和川渝的酥肉操作起来相似度很高,但是调味和吃法差别还是挺大。试过不同部位的猪肉,试过在盐糖生抽的基础上加不同香料,试过好多不同的吃法,有了点猪肉选择X香料X吃法的小心得,总结一下。
谱图慢慢补😂
用料
小酥肉 | վ'ᴗ' ի |
猪肉 | 250g |
中等大小鸡蛋 | 1个 |
生抽 | 1饭勺 |
盐 | 2茶匙(需调整) |
糖 | 1茶匙 |
白胡椒粉 | 适量 |
食用油(重要) | 2饭勺 |
小苏打(重要) | 1茶匙 |
红薯淀粉 | 30g |
面粉 | 30g |
可选香料 | 花椒、花椒粉、五香粉、蒜泥、黑白芝麻 |
蒸小酥肉 | վ'ᴗ' ի |
小酥肉 | 150g |
土豆、白萝卜、海带、油豆腐(可选) | 适量 |
白胡椒粒 | 三四粒 |
生姜 | 2薄片 |
葱白 | 一小段 |
八角 | 一个角 |
香叶 | 半片 |
生抽 | 2饭勺 |
老抽 | 1茶匙 |
盐 | 适量 |
糖 | 0.5茶匙 |
高汤或清水或浓汤宝 | 适量 |
酥肉面 | վ'ᴗ' ի |
面条 | 适量 |
蒸小酥肉 | 一份 |
香菜 | 一根 |
辣椒油、香醋 | 可选 |
从小酥肉做起:蒸小酥肉、酥肉面的做法
猪肉选择:
传统蒸小酥肉可以选择去皮猪后腿肉,肥瘦分明经济实惠辣种,切短条,别太厚;当然去皮五花肉是更好。
酥肉汤或者怕肥的选梅花肉、里脊或外脊,切短条别太厚;
川味炸酥肉选去皮五花肉,切片;
蒜香芝麻炸酥肉选梅花肉,切较长条。香料添加:
酥肉汤只要基础配料,别的不加,会抢味;
传统蒸小酥肉在基础配料外可以加五香粉,我不喜欢从来不加;
川味炸酥肉,把花椒用平底锅小火焙香,放冷碾碎加进肉里,还可以再加些花椒粉,盐量也要稍大;
蒜香芝麻炸酥肉顾名思义加大量蒜泥和黑白芝麻,盐量稍大。超级香!
更科学的吃法是,先炸一批基础配料的,再添加各种香料炸一碗现吃的过瘾(•̀ω•́)✧肉切好后放在大碗里,加入基础调味料、自选调味料和鸡蛋,带手套下手抓匀后腌制半小时以上入味。
肉腌好后加入2勺食用油、淀粉、面粉和小苏打,抓匀,静置5-10分钟。淀粉这块我用过红薯粉玉米粉土豆粉小麦淀粉(什么鬼),用量需要自己看干湿度调整,形成一种可以比较容易拌开,而且每块肉上都要挂的住浆的效果。
开火起油锅,中小火炸炸炸。油锅最好口径小且深度够,不大会判断油温的先用筷子蘸面糊下去试试,比较密集起泡泡就可以下肉了。肉要用筷子夹着一块一块下,不能一起丢下去。颜色金黄后起锅,沥油后放一边。
全部炸制完成后,如果是吃现炸酥肉,就要加大火,把油温烧到七八成,把酥肉加进去复炸,会更脆;如果是煮汤或者蒸着吃,不需要复炸,冷却后保存待用就可以。
现炸酥肉吃的时候不需要撒任何调味料!不需要撒任何调味料!孜然粉只会吃着腻!
现炸趁热吃,强烈推荐蒜香芝麻口味🌝🌝蒸小酥肉
白萝卜、海带、油豆腐最好都提前焯下水,否则会抢味。配菜垫在碗里下边,酥肉放上边(扣碗的话顺序就颠倒),把所有调味料香料加进去,可以提前搅匀。加适量高汤或清水或浓汤宝兑水哈哈,如果浇面吃就多些水,配米饭就要少些水味浓点。
上锅中火蒸1小时以上,时间再久点酥软好吃,隔夜更入味。酥肉面
煮一锅面,不建议太宽太粗的面,细面、手擀面或者乌冬面比较合适,菜码自己搭配,趁热把蒸小酥肉浇上去,撒足量香菜末,开吃(๑´ڡ`๑)
可以自己加辣椒油or香醋。
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