无修图的小酥肉~酥不酥看火候
小酥肉是我和七妹的真爱,今天终于试做成功,参考了一些网友的方子,也做了改良。
没有修图为了让大家看清楚熟的程度,标注了火候照片,但是炉灶不同,肉量不同大家还是参考着来哈~
选肉:里脊和梅子肉都可以,区别是梅子肉会有点点肥肉交织在瘦肉里,但是这块位置更嫩!不柴!
PS:很多网友说放了鸡蛋就不酥了,我觉得有两个误区。
第一:酥肉的酥是指表面酥香 ,有硬的口感,肉质软烂,不是像普通油炸食品的嘎嘎脆!
第二:酥不酥看火候,跟放鸡蛋没关系!第一遍小火炸熟,复炸第二遍一定要大火、油温升高到有一点点烟,油色转微红时候下锅,用笊篱上下翻30-50次就够了!这一点必须用心观察!
花椒怕小朋友吃不了的话可以打碎成花椒粉,不是很刺激,应该没问题喔
用料
猪肉(梅子肉) | 250克 |
淀粉 | 30克 |
面粉(我用的饺子粉) | 60克 |
鸡蛋 | 1个 |
十三香粉 | 1/3小勺(调味盒配勺) |
蚝油 | 3小勺 |
美极鲜 | 2小勺 |
料酒 | 3小勺 |
白胡椒粉 | 1/3小勺 |
黑胡椒粉 | 1/3小勺 |
整粒花椒(或者打成粉) | 30-50粒 |
啤酒 | 30ml |
盐 | 少许 不放也可以 |
无修图的小酥肉~酥不酥看火候的做法
肉切成两根筷子宽的肉条,长度5-8cm,倒入除了淀粉、面粉和鸡蛋和啤酒之外的调料,抓匀,大概抓5分钟左右,之后腌制30分钟;不要放盐喔!腌制肉时候一定不要放盐,破坏蛋白质而且味道也不好!
面糊:淀粉 面粉比例 1:2,打入鸡蛋,搅拌均匀,之后倒入啤酒,搅拌到没有颗粒。把腌制好的肉和花椒一起倒入面糊盆,抓匀。
锅内烧油,调到灶台的小火位置,油大概5分热时候下肉肉,我分了两次下,一条一条下,因为要确保每条都是独立的不会粘连!
炸到浅黄色出锅;要把所有的肉全部炸完之后准备第二次复炸;
第二次复炸:开到灶台大火,油内出现密集小泡泡,变微红时放一条肉,入锅后周边出现大泡泡说明油温够了!这时候应该还会有轻微的冒烟!
倒入所有肉条,用笊篱从底部翻炒30-50次,(这时候不要因为冒一点烟而调小火喔!)因为灶台不同、火力差别,次数仅供参考,主要是观察肉条面糊的颜色变成金黄,面糊多的位置有点发红时候就可以出锅了!
出锅时候的颜色!边缘面糊多的地方有一点发红!
趁热摊开到盘子里,撒入椒盐孜然等你喜欢的调料!这样炸出来的肉肉凉了也不会软塌塌喔!
补个图:第一遍小火灶台的位置!
第二遍大火的灶台位置!这一步一定不要因为冒轻烟关小火,翻炒要快!基本上1-2分钟搞定了!不会很冒烟哈!
小贴士
火候很重要 第二次复炸翻炒要快速!但是要稳住!不然热油很容易溅出来烫到!
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