道地泰式烧鸡
大一的暑假,好同学介绍我去当旅行团领队,负责曼谷芭提雅布吉七天游。80年代中期的泰国旅游刚兴起,卖点之一就是价廉物美的各种美食。我记得在芭提雅海滩上吃过非常美味的烧鸡,是租太阳伞给游客的老板娘特意煮给我们这些领队导游吃的(导游都是当地华人)。后来泰国菜流行了,各地的泰菜餐馆都可以找到泰式烧鸡,做法其实不复杂,家里烤箱可以完成。发布之时,我发现下厨房好像还没有这道菜,今天我就来介绍一下吧!
用料
冰鲜鸡 | 1只 |
腌鸡料 | |
香茅 | 2根 |
红葱 | 2粒 |
蒜头 | 5-6瓣 |
香菜根部 | 3-4根 |
鱼露 | 2汤匙 |
老抽 | 2汤匙 |
生抽 | 1汤匙 |
棕榈糖 | 少许 |
蘸料 | |
红椒粉 | 2汤匙 |
鱼露 | |
罗望子酸角膏 | |
生糯米 | 2汤匙 |
糖 |
道地泰式烧鸡的做法
我买的是冰鲜鸡,个头比西装鸡小,但我觉得味道比较鲜。洗干净,在鸡肚那边剖开,让鸡可以铺平。
鸡的腌料有香茅、红葱头、蒜头、棕榈糖、鱼露、黑椒、和最重要的香菜根。如果不用香菜根,整道菜就变味了。香茅洗干净,只保留图片的部分,切小粒;红葱头蒜头去皮切大块,香菜根洗干净泥土,梗和叶子保留后用。鱼露是必须的,棕榈糖没有的话可以用蜂蜜或者黑糖代替,但风味会减。
把香茅、红葱头蒜头香菜根一起放石臼里捣碎,然后加入棕榈糖一起捣烂。没有石臼的话可以切碎或者用机器代劳,但用捣碎的方法是最好的。
将捣碎了的材料加入鱼露、酱油、黑椒等,涂抹在鸡的外皮和腹腔。包好保鲜膜,置冰箱里过夜。味道可以重一点,太淡没味道。
第二天烤鸡前至少一小时,把鸡从冰箱里取出来回温。烤箱预热上下火230度。这时候,可以将鸡身上的葱头香茅等拨开,放在烤盘上面。我家里刚好有九层塔,所以我垫了在烤盘上,再放上葱头香茅。如果没有九层塔或者薄荷,可以不放(不建议放其他蔬菜)。腌鸡汁液可以留起来,一会儿烤鸡的时候用来涂抹。
在鸡身抹一点食油,烤箱热了就放进去,大概烤50分钟-1小时。每个烤箱脾气不一样,自己把握判断。
烤鸡的时候可以开始准备蘸料。材料分别是红椒粉、糖(我用了罗汉果糖,你可以用棕榈糖或者白糖),鱼露,糯米和罗望子酸角水。
罗望子酸角,洋名是tamarind,在香港市面上可以买到果子、膏状(也就是剥壳后压缩成一块)、或者流质的。我喜欢用膏状,没有添加剂嘛。右面的我放了一段日子,颜色略深,但味道没问题。
用白开水泡罗望子酸角膏(我只用了1/8块)慢慢融化了的水就可以用。剩下来的倒进容器里下次可以用。(因为是做蘸料,所以必须用熟水)
蘸料里另一个关键材料是烤糯米粉。泰北和老挝菜系很喜欢用烤糯米粉khao khua,方法是用白锅炒熟糯米后,放进石臼捣碎。糯米不需要水洗,就这样烤可以了。烤好的糯米有香气,所以建议现吃现做。多做了存起来不是不可以,但味道没那么好是事实。
炒好之后捣碎。
捣碎到这个程度就可以了。然后把蘸料所有材料混合在一起,按照自己的口味调整。我放了大概10汤匙的罗望子酸角汁,你不喜欢酸味可以减少一点。这个蘸料需要一点时间之后味道才会丰富,所以第一次调味可以保留一点,在鸡烤好之后再调整一次。味道合适之后,再加入香菜碎。
这个时候鸡还是在烤箱里的,过了大概20分钟可以拿出来,用之前腌鸡的汁料扫一下鸡身。我只扫了一次。然后重新把鸡放到烤箱里。
时间差不多的时候,要知道鸡有没有烤好,可以拿竹签在鸡腿肉最厚的地方插进去再拔出来,如果流出来的是清鸡汁而不是血水,那就代表熟了。
烤好的鸡
把鸡斩开(我是用剪刀剪的😬),就可以开吃了!喜欢的话可以配以糯米饭一起进食,泰国人都是这样吃的!
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