中式点心（二）面粉类

用料  

中式点心（二）面粉类的做法  

1. 一、面衣：带点稠度的稀糊，摊薄。
   
   （一）、草头面衣：❤️❤️❤️❤️❤️
   材料：鸡蛋一个，牛奶，中筋粉，盐，一把草头切末。
   1、草头洗净切末。
   2、牛奶鸡蛋拌匀，倒入清水拌匀（视需要做多少量而定），拌入面粉，盐，最后放入草头末稍稍拌匀，糊状稍有浓度但偏稀。
   3、中小火热锅，平底不粘锅倒少许油，先搅拌下再舀一大勺面糊，摊薄，煎完一面再翻面。
   
   （二）茴香菜面衣：❤️❤️❤️❤️❤️
   茴香菜切末，鸡蛋、凉开水、盐、糖，面粉拌和后再加入茴香菜拌和，平底锅抹油摊饼。为保留茴香菜独有的香味，没另加牛奶，香料等。
   
   （三）、槐花面衣：❤️❤️❤️❤️
   槐花、面粉、鸡蛋，少许白胡椒粉，盐，玉米油，清水。
   槐花泡水清洗三遍，把浮在表面的槐花捞起滤水，不需要的花梗会沉在下面。槐花过热水再过凉水。面糊加白胡椒中和一下槐花的寒凉。
   可以把槐花切碎一点，饼薄一点味道更好。
   
   总结：
   🌻1、面衣是不发面的稀面糊制作的博饼，只需在奶昔机里搅拌均匀，在平底锅里煎一下就是面衣，在烤盘里烤一下就是薄脆的蛋卷类。
   🌻2、主要材料是鸡蛋一个，然后面粉、各种液体，少量食用油，再加入各种蔬菜碎和果粒果泥，成就各种口味。
   🌻3、尽量不加食品添加剂。
   🌻4、新鲜蔬菜尽量不用盐腌渍而用淖水法。
   🌻5、面糊偏稀带点浓稠，水分多偏软偏_烂，水分少偏实偏脆，可以在加热时根据需要控制最后饼的含水量，但有一点很重要，饼一定要薄。
   

2. 二、发面饼
   
   （一）、山药饼：❤️❤️❤️❤️❤️
   材料：铁棍山药泥300g，中筋粉300g，奶粉10g，糖30g，
           鸡蛋2个，椰子油20g，干酵母3g。
   1、山药去皮切段蒸熟取300g捣泥，或煮熟去水打成泥状。
   2、所有材料拌匀，注意面团的柔软度像耳垂，适当调整面
       粉用量。
   3、发酵到两倍大，或冰箱隔夜冷藏到两倍大。
   4、分割，醒面，整形，再醒面。
   5、电饼铛抹油，放入饼胚，一面上色后翻面盖盖，两面上色到喜欢的深度。

3. 三、大饼
   
   （一）：不发面大饼❤️❤️❤️
   面团材料：面粉200g、清水100g、玉米油15g、盐1/4茶匙
   辅助材料：白糖、蜂蜜、白芝麻。
   1、面团材料放盆中混合，小美20秒3速度。
   2、揉到手光盆光，面团柔软带点湿润，小美揉面1分钟。
   3、分成约50g一个小剂子，醒面20分钟。
   4、烤箱内下层放石板最高温度（250度）预热。
   5、一茶匙蜂蜜放一点温水调和。
   6、小剂子压扁擀成馒头皮子样式包入一茶匙白糖，注意尽量少包入空气。
   7、擀成大饼状，尽量擀薄，两个剂子可以轮换着擀，一边醒一边擀。
   8、表面刷上蜂蜜水，撒一点芝麻。
   10、小心把擀好的面饼移到石板上，大概8分钟左右烤到上色取出，再换两个放进去烤，烤箱一直最高温度开着。
   
   小结：
   1、面团不用多揉，一定要擀薄，温度一定要高，才能脆
   2、刷上蜂蜜水更能着色，芝麻也能黏得更牢。
   3、试试温水。
   4、发面饼更松脆。
   
   （二）：发面大饼❤️❤️❤️❤️❤️
   面团：200g面粉、90-100g温水、3g酵母、5g糖，20g玉米油
   材料拌匀发面，再同上方法擀面烘烤
   加了油口感更酥脆，下次加白油试试。

4. 四、面条
   
   （一）压面机面条：
   材料：中筋粉230g，水80g
   1、面粉加水拌匀揉5分钟，醒面15分钟。
   2、面团塞进压面桶压面，期间撒干粉以免黏连。
   

5. 五：馒头 葱煎馒头、包子：
   1、凡是用到酵母、泡打粉的配方，按1：0.9比例水分尽量换算成牛奶，补钙。
   2、做馒头，水占面粉重量的50%至60%，放点猪油。
   3、馅料搅拌顺序，先汤汁再酱料再油类。
   4、蒸包子二发后上蒸笼，热气上来后开一下盖子，蒸好后关火闷五分钟。
   5、隔夜的生煎包放不粘锅里，锅内倒薄薄一层清水，加盖，用三档火煎到锅底无水分，再一档火闷一下下。冷冻的生煎包不要回温，冷冻室取出后直接用上述方法加热。蒸包子加热时上述方法再加一点油。
   6、保持葱卷内的葱花蒸热后依然青翠碧绿，据说葱花要加一点泡打粉拌匀。
   
   
   
   

6. 六、饺子皮：
   

7. 七、牛肉馅饼 半烫面
   曼食慢语2019-2
   1、包子皮：
   材料：中筋面粉250g，冷水100ml，热水50ml，盐一小撮，食用油适量
   面粉中加入盐，先加入热水再慢慢加入冷水拌匀成半烫面，柔光后面团表面抹油，盖上保鲜膜醒面。
   
   2、牛肉馅：
   材料：肥瘦相间的牛肉400g，干黄酱2大勺，植物油2大勺，五香粉1/2勺，香油一大勺，花椒粉1/2勺，耗油一大勺，鸡蛋一个，大葱一根，姜一小块，盐一小撮，糖2小勺，清水50ml。
   
   大葱切碎，姜切成姜泥，黄酱用水化开，锅内冷油放入花椒粉和五香粉，小火炒香，放入姜泥和一小把葱花，再放入黄酱一起炒到水份会发，表面看到一层油，再加入耗油，糖，一起拌匀，晾凉。切碎的牛肉里放一小撮盐，再放入刚熬好的酱料，一个鸡蛋一大勺香油，分次加入50ml清水，边加边搅拌，最后拌入葱末。分成40g一个的肉丸子，放入冰箱冷冻变硬。
   
   醒好的面搓成圆柱状，分成25g的一份，擀成皮子，包好密封好。
   
   平底锅中火，倒一点油，放入包好的肉饼，煎上色翻面，加热水，跟生煎一样方法。

8. 八、油酥饼 口袋饼：
   1、材料：面粉500g，滚水150g，凉水150g，盐1g；油酥材料：五香粉10g，面粉50g，热油50g，盐3g。芝麻若干。
   
   2、面粉500g加1g盐拌匀，再加150g滚水，最后加150g凉水，拌匀揉成团表面抹油醒面20分钟。
   
   3、五香粉面粉盐拌匀，热油倒入再拌匀做成油酥，状态干点湿点都可以，关键是抹到面皮上能抹开来，太干就多放点油，太湿就多放点粉。
   
   4、把醒好的面团分成六份，先一份擀成长方形面皮，均匀抹上油酥，边上留一丝空白，然后各种折叠，再轻轻慢慢擀成饼状，两面粘上白芝麻。分别做成六个饼。
   
   5、先蒸15分钟，然后再烙饼。
   
   小结：
   1、面团水可以多放一点，毕竟是死面团，多一点水，水温烫一点能让面饼更柔软些。
   2、油酥自由发挥，但油必须有，让面团分层，其它胡椒粉香料粉，小葱都可以，放白油白糖也可以。
   3、烙饼时火大一点，时间不要太长，粘了芝麻的话就放点油，甚至盖上锅盖避免水份流失后使面饼变硬。预先蒸一下也是为了让饼里面熟透并且柔软，也可不蒸，不同口味。
   4、做多一点冷冻保存，需要时也是先蒸下再煎下，虽然麻烦些但里软外脆好吃一些，夹上菜料浇上酱汁，妥妥的，比外卖的油酥饼更健康些。