肉松椰蓉开口酥(蛋黄酥也适用此方)
1、猪油起酥效果最棒,实在没有就用黄油,黄油没有你就随意吧,哈哈!(我就没有,随意用的食用油,也挺酥脆的,层层分明)
2、红曲粉的一定不要刷蛋黄液哦!
3、我觉得配方里的甜度正好,不要减糖了。
4、方子一共是24个的量,如果觉得多可以减半。
5、夏天天热,油皮如果有点粘的话,揉好可以放冰箱醒发。
6、此方子也可以用来做蛋黄酥、老婆饼、各类酥饼等……如果用这个配方量来做蛋黄酥,那就分成10-20个不等,因为蛋黄酥的馅比开口酥要大一些!
用料
★油皮部分 : | |
中筋面粉 | 200克 |
猪油(实在没有就黄油或者食用油吧) | 70克 |
糖粉 | 20克 |
水 | 90克 |
★油酥部分 : | |
低筋面粉 | 180克 |
猪油(实在没有就黄油或者食用油吧) | 90克 |
★红曲粉(抹茶粉,紫薯粉都可以) | 3-4克 |
★椰蓉陷 : | |
糖粉 | 60克 |
奶粉 | 30克 |
黄油 | 50克 |
全蛋液 | 50克 |
椰蓉 | 100克 |
★肉松馅 | |
肉松 | 适量 |
沙拉 | 适量 |
橄榄油(其他油也可以) | 1点点 |
★辅助: | |
蛋黄液 | 1个蛋黄 |
肉松椰蓉开口酥(蛋黄酥也适用此方)的做法
所有油皮部分混合一起!(中筋面粉+猪油+糖粉+水)
有厨师机用2档搅拌25分钟!(没有厨师机的可以手揉到光滑状态即可)
这是厨师机揉好的薄膜状态,包在袋子里密封静置20分钟。
油酥材料里的 低筋面粉+猪油混合均匀,揉成团!
将油酥团均分2等份。
其中一份加入4克红曲粉,揉匀。
两团油酥盖上保鲜膜静置20分钟。
静置面团的时间来制作椰蓉陷 : 将黄油切小块,搁水融化(或者直接微波炉解冻)。
所有椰蓉馅部分混合均匀。(糖粉+奶粉+椰蓉+全蛋液+黄油)
将椰蓉陷分成了24等份,这一步会有点粘,可以
用两个勺子来回拨成团,然后放冷藏里备用,这一步是为了使椰蓉团变硬方便包。肉松+沙拉+油,拌成这种状态。(我觉得还是味斯美的海苔酥脆送好吃,下次换。)
两个油酥团均分成24等份,同样油皮团也均分成24等份。
取一个油皮团,拉扯成圆饼,包住油酥团。
收口捏紧备用。
如图 : 取一个包好的面团,按压成圆饼,慢慢轻轻的擀成长舌头状(注意尽量不要把油皮擀破漏出油酥部分),最后卷起,盖上保鲜膜。
同样的方法将所有面团擀完,盖上保鲜膜,静置15分钟。
静置后,再次按压轻轻擀成长条状,卷起。
再盖上保鲜膜静置15分钟。
静置后,用手指按压中间,两头一捏,按压成饼,包上陷(如下一张图),收口揉圆。
将椰蓉球放下面,肉松放上面,这样开口才能漏出椰蓉来,顺序别弄错了。
24个完成。
将原色面团刷上一层蛋黄液,为了方便划十字孔先放冰箱冷藏备用。
★★重点★★红曲粉的面团一定一定不要刷蛋黄液,否则影响烤出来的彩色效果。红曲粉面团不需要刷蛋液,所以不用冷藏,用一把锋利的小刀(锋利的刀划出来的刀口光滑好看),划上十字孔,一定要把面皮彻底划开,切到椰蓉上,漏出椰蓉,烤完炸开会更好看。
给个细节图,大概就是这么大的十字口效果。
先烤12个红曲粉的开口酥,烤箱预热,放倒数第二层,上下火180度,30—35分钟。
(中途观察,如果上色要糊就加盖锡纸,因为每个烤箱温度不同,最后还要看一下底部是否烤透,如果底部感觉湿没烤透,就继续加时间,否则烤出来不酥脆,当然时间也不能加的过长,不然口感就比较干了。)
★烤完一定要取出晾凉,而且要凉透了才能装袋子!烤完红曲开口酥,从冰箱取出原色开口酥,同样的方法烤。
太美啦……一定要彻底凉透再装!
层层分明……像一朵莲花
这是一个纯肉松馅的。
这是椰蓉陷的……
舍不得吃了
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