超好吃的猫舌饼干 ,也是消耗蛋白的好方法之一
猫舌饼干 顾名思义就是形状薄薄长长的,像猫的舌头一样。
第一次做这个饼干的时候,还是我女儿读小学四五年级吧,当时买了一本台湾人写的曲奇书,书里写做法的步骤都很简洁,每个方子寥寥几步就结束了,再配个成品的图片。我那时刚开始做烘焙没两年,看着猫舌饼干的做法还算简单 就试了一下,没想到就此成了女儿的最爱,没有之一。现在她大学都快毕业了,反正每年必做一次。
前几年去逛诚品书店,偶尔翻到一本作者是日本人写的书《幸福的烘焙时光》里面有这个配方,写得很详细,觉得不错,就买回来改用这个方子了。
下面记录的配方是原配方2倍的量。因为做完一次要洗很多厨具,而且也确实好吃,脆脆酥酥,有停不下来的感觉,所以一次就多做些。做好的量大概是250克。
不管西点还是中点,我做起来都喜欢尽量地使用机器,减少身体的损耗。我家的厨师机是kenwood,有个搅拌头是硅胶材质的弹性头,搅拌黄油非常好用,我做曲奇或磅蛋糕之类的,都喜欢用这个头。不过这次特意试了打发蛋白的笼子头和K字头
花嘴用的是惠尔通12#圆嘴,直径7厘米左右。
如果做泡芙,就会做卡士达酱,就会多出很多蛋清,就正好做这个饼干。一拍即合!
这个饼干的要点就是低温烘烤,所以要耐心些。
刚开始做不熟练的时候,可能会觉得很麻烦——烤了一盘又一盘。但是辛苦会有回报的,真的非常好吃呢!
用料
黄油 | 120克 |
糖粉 | 65克 |
蛋清 | 50克 |
低筋面粉 | 100克 |
糖粉 | 35克 |
蛋清 | 50克 |
盐 | 1-2克 (一点点就好) |
超好吃的猫舌饼干 ,也是消耗蛋白的好方法之一的做法
先做准备工作:黄油提前软化;蛋清回温 ;准备好烤盘,垫好油纸或油布;花嘴放入一次性裱花袋
打好糖粉。如果用现成的糖粉,这步略过
软化的黄油加盐放入缸里搅拌一下。我是先用的笼子头打,发现不好用,很难拌和
改用K字头后好用很多,但要用快速打
65克糖粉分三次加入,搅拌均匀,无需打发。(中途需停下来两次刮下缸)
然后50克的蛋清直接用电动打蛋器打出粗泡即可
分几次一点点的加入刚才的黄油里搅拌。每加一次都要等蛋清完全被黄油融合后,以防水油分离,直到全部加完
然后35克的糖粉分两次加入另外50克左右蛋清里,打发
打发至9-10分硬性状态
取一半打发好的蛋白放入黄油里
搅拌均匀,这时感觉有点水油分离了(但没有关系)
筛入低粉
搅拌均匀到看不出有面粉
再加入剩下的一半打发好的蛋白,搅拌
面糊完成,装入裱花袋。这时预热烤箱120-130度
在烤盘上挤出长条,长度约8厘米左右。两条面糊间的间隔是4-5厘米左右
烤箱预热好后,设定12-13分钟
放入烤盘后,用定时器开个一分钟。看到面糊化开了,直接把烤箱温度升高到170-180度
我升到175度
这时可以挤下一盘做好准备
在设定的时间还剩两三分钟的时候,一定要在烤箱边上注意饼干的上色程度。饼干四周变色就可以取出来了(如果时间还没到,就直接关掉)
取出来后,烤箱门要保持打开散热,为了降温
把油布提起(小心烫手),饼干直接倒在架子上冷却。一开始饼干是很软的,这时要快速把它们分开,因为很快就定型了
第二盘放入烤箱后开机设定时间和温度跟刚才一样,不需要预热了,因为烤箱是热的。烤的过程和第一盘一样
全部烤完后装到密封盒里保存。会一直很脆
这个弹性头很好用,可以用它全程完成搅拌面糊
小贴士
花嘴也可以用直径1厘米圆嘴,饼干看着更宽些。
蛋清回温可以预防油水分离。但是有点油水分离也无大碍,我觉得不影响口感
最好有两个或以上的烤盘轮着用,这样就能烤得快些。如果只有一个烤盘,必须等烤盘放凉到温,再把挤好面糊的油纸放在上面。如果烤盘很烫就放上去的话,面糊就马上全部化开了
夏天做的时候,挤好一盘后,剩下的面糊要冷藏。不然会化,挤的时候就会流出来,很难控制
每台烤箱的脾气不一样,所以以饼干烤好的状态为准,时间只是参考
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