慢食光,醇香咖啡戚风
岁月悠悠且漫长,短暂春光,何不共赏。
2020年3月食谱记录,到现在才整理出来。这几个月,我们都经历了许多,也都更明白珍惜两个字。4月了,真正意义上的春天总算离我们更近,花也都开了,其实,花早就悄悄开了,只是无人有心情去赏。
2月,我听到的最沉重的道别是保重。昨天4月8号武汉解封,和武汉的朋友聊天,她说外面路上竟然堵车了,问她有什么感觉?
“昨天晚上挺激动的,结果今天睡醒发现好像和我没什么大关系,孩子不开学,我也出不去~”
每次好像都会碎碎念说些有的没的,但就是想唠叨唠叨。怕有一天,自己会忘了这些小小的情绪。就当做偶尔的日记来写吧。
咖啡是个很奇怪的东西,苦,却又醇香,有的咖啡豆制成的咖啡还有回甘。
哈,不扯了,再扯下去要没完了,怕看的人觉得我矫情又酸气。
食谱中图片步骤是我一次做3个的量,看看就好啦。不要再问为什么食谱写的3个蛋,图片上却是9个蛋这种问题咯。
【模具】 6寸戚风阳极模具,材料配方是制作1个6寸戚风的量
用料
蛋黄 | 3个 |
玉米油 | 28g |
牛奶 | 54g |
炼乳 | 20g |
浓缩黑咖啡粉 | 6g |
低筋面粉a | 33g |
低筋面粉b | 33g |
蛋白 | 3个 |
细砂糖 | 56g |
慢食光,醇香咖啡戚风的做法
【准备工作:烤箱设置180℃开始预热】牛奶,浓缩黑咖啡粉,一起倒入奶锅,小火加热搅拌至咖啡粉完全溶解
热的牛奶咖啡液和玉米油混合,用手动打蛋器搅拌至乳化(这里不大容易判断,我们看最后边缘没有浮油时就基本乳化完成了)
加入低筋面粉a,蛋抽拌匀,这一步由于液体量大,所以不用担心面粉起筋,放心拌匀到没有面粉颗粒就好。
加入蛋黄和炼乳,手动打蛋器继续拌匀
加入低筋面粉b,到这里面糊会开始浓稠,所以不可以再随意混合了,“Z”字形手法快速拌匀面粉至没有面粉颗粒。
蛋白加入细砂糖,打至如图干性发泡状态,尖角直立不倒,蛋白组织细腻有光泽。小心不要打过。
先取1/3蛋白霜加入面糊,用蛋抽捞拌均匀,如果不习惯用蛋抽,可以还是用刮刀来操作,注意刮刀是翻拌,不要用刮刀的边缘切碎蛋白气泡。
剩余蛋白加入面糊中,继续翻拌均匀。最后得到的面糊细腻有光泽,兼具流动性和张力。如果出现大量大气泡,抱歉,你的面糊消泡了。
倒入模具约8分满,轻晃模具使面糊淌平,可以轻震几下震出大气泡。由于鸡蛋大小的差异,有的同学可能会多出一些面糊,不要都倒进去,要么扔掉,要么用油纸托烤纸杯蛋糕(其实一次性纸杯也能凑合用用)
烤箱中层,转173℃,烘烤32分钟。出炉轻摔几下后倒扣在晾架上,完全晾凉后脱模。(其实倒扣静置一夜后脱模最好,蛋糕组织更稳定)
徒手脱模。不是用手指向里抠,利用掌肚,手指是辅助,底面也是一样的。
小贴士
1.老生常谈罗里吧嗦,菜谱温度是烤箱实际温度。
2.个人从来不追求什么不开裂的戚风。高温烘烤,快速锁住水分,吃起来口感湿润柔软。表面一层开裂是最香的位置。
3.烤箱底火偏高的话,建议下面加垫烤盘,不然容易出现凹底
4.戚风还是老老实实用专门的阳极模具吧,不粘模具也不是说不能烤,但是需要低温慢烤。这个温度不适合。
5.使用模具:学厨6寸玫瑰金戚风模具,晾架也是学厨的
6.没有晾架就随便找杯子,碗呀什么的把模具悬空倒扣。不要直接扣在晾架上。
7.用浓缩黑咖啡粉,不要用那种什么1+2之类的。不香。
8.炼乳没有怎么办,首先是炼乳不是炼奶,不要搞混。下厨房有自制炼乳的方子,可以搜搜看。
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