法式草莓蛋糕/草莓三文治蛋糕

蛋糕3.02W

杏仁海绵蛋糕【330克】

50 克……杏仁粉（脱皮的白杏仁粉）

50 克……糖粉

42 克……全蛋

28 克……蛋黄

92 克……蛋白

34 克……细砂糖

34 克……T45面粉/糕点粉

制作：

1、将面粉过筛，待用。另外，将杏仁粉、糖粉、全蛋和蛋黄放入搅拌机中用球桨中速打发。

2、将蛋白和细砂糖打发为蛋白霜。

3、将“步骤1”的面糊与“步骤2”混合拌匀后，将过筛的面粉加入轻轻拌匀。

4、将面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘上的18x18cm的模具框内，每个模具160克，入烤箱以180℃烘烤18分钟。

香草糖浆（用于涂刷蛋糕）【128克】

80 克……矿泉水

40 克……细砂糖

4 克……香草精（天然）

4 克……黑朗姆酒

制作：

1、将水和细砂糖在厚底平底锅中混合煮沸。

2、离火将香草精和黑朗姆酒加入拌匀。

香草卡仕达【241.5克】

150 克……牛奶

0.5 个……香草荚

36 克……蛋黄

28 克……细砂糖

12 克……卡仕达粉/玉米淀粉

15 克……黄油

制作;

1、将牛奶、14克细砂糖和香草（剖开刮籽一起放入）在厚底平底锅中加热至60℃，离火闷浸30分钟后过滤。

2、将蛋黄与剩余的14克细砂糖一起放入搅拌缸中搅打至泛白，然后加入卡士达粉（或玉米淀粉）拌匀。

3、将“步骤1”煮沸，冲入“步骤2”中拌匀后，全部倒回锅内煮沸2分钟(注意要保持不间断搅拌，防止底部煮焦)。

4、离火降温至50℃，加入黄油充分搅拌混合，倒入容器内，用保鲜膜贴面覆盖，冷藏待用。

香草慕斯林奶油【640.5克】

78 克……牛奶

   1 个……香草荚

20 克……细砂糖#1

65 克……蛋黄

24 克……细砂糖#2

0.5 克……香草粉（天然）

26 克……蛋白

56 克……细砂糖#3

   6 克……水

260 克……黄油

    2 克……香草精（天然）

102 克……香草卡仕达（配方↑）

制作：

1、首先制作蛋白霜：将蛋白与细砂糖#3和水倒入60℃的水浴中的搅拌缸内，用球桨以中速搅打至冷却（瑞士蛋白霜）。

2、将牛奶、细砂糖#1和香草在厚底平底锅中加热至60℃，离火闷浸30分钟后过滤。

3、将蛋黄与细砂糖#2在盆中内搅拌至泛白，然后与牛奶一起加热至83℃，倒入搅拌缸中，加入香草粉，用球桨高速搅打。

4、降温至50℃时，将软化的黄油分两次加入搅拌均匀。

5、将“步骤1”的蛋白霜加入拌匀。

6、倒入容器中，保鲜膜贴面覆盖，两次隔夜。

7、使用时，由冷藏取出搅打均匀，加入搅拌至顺滑的香草卡仕达拌匀，立即使用。

组装&装饰

1、将一片杏仁海绵蛋糕铺在模具底部。

2、将55克的香草糖浆涂刷在蛋糕上，然后挤入一层香草慕斯林奶油。

3、将草莓切半一个挨着一个的贴在模具框上摆满，再将整个的草莓摆满内部，过高的草莓用刀切掉一部分，大约共用草莓650克。

4、继续在草莓空隙挤满并香草慕斯林奶油抹平，盖上另一片杏仁海绵蛋糕。

5、再将55克的香草糖浆涂刷在蛋糕上。

6、最后，再涂抹一层。香草慕斯林奶油并用抹刀抹平，冷藏。