8寸戚风蛋糕生日蛋糕详细教程
八寸戚风,可单吃可抹面做生日蛋糕。
鸡蛋要新鲜的要冷藏。
用料
鸡蛋 | 5个 |
细砂糖 | 60克(蛋黄糊10克,蛋白50克) |
纯牛奶 | 60克 |
玉米油 | 40克 |
低筋面粉 | 80克 |
盐 | 少许调味 |
白醋或柠檬汁 | 几滴 |
淡奶油 | 600克(打之前加入60克糖,喜欢甜一点再放20克) |
水果装饰等 | 随意 |
8寸戚风蛋糕生日蛋糕详细教程的做法
取出冷藏过的鸡蛋,先把蛋清蛋白分离,然后把蛋清拿去冷藏着。
蛋黄里加牛奶、细砂糖和一点点盐(可不加),搅拌融化。加玉米油搅拌
筛入面粉,用蛋抽画十字或z字,转着盆边刮粉边拌,直到没有面团,尽量避免直接搅拌,面起筋了出炉后可能会回缩。
混合好后放一边备用,150°10分钟上下火预热烤箱。
准备好要加入蛋白的糖
将蛋清从冰箱中取出,滴几滴柠檬汁或白醋去腥味(没有的话这一步可以省略)打蛋器高档打出鱼眼大的气泡,加1/3的糖。
观察着蛋白细密了,大气泡消失很多,可以加第二次糖。
等表面出现不会消失的细纹路,加入剩下的糖。然后转着圈中档整理。
阻力明显增加,纹路不会变形才行。
检查蛋白:用打蛋器的爪转两圈带一下来看,不能只看表面。打到拉起来的钩钩变硬,不容易变形,不要出现表面的硬了,下面的还是流体。取1/3蛋白加入蛋黄糊,像刀切进去竖着切几下然后转盆翻拌,不要心急去搅拌,一定要耐心翻拌匀。
混合后蛋黄糊倒入剩余的蛋白糊,同样的方法翻拌均匀。
快速入模,来回转几下或轻摔两下让表面变平
145度,60分钟。重点是低温慢烤!要干一点的话150度,60分钟。
中途不要打开烤箱去检查,进了冷空气蛋糕就废了。出炉倒扣,全部凉了再翻过来脱模。像上图这种开裂是正常的,介意的话可以再降低10度增加时间来烤。
出来切开是这样的,我觉得湿度还是大了,应该再增加8~10分钟。或者150度60分钟。
取出冷藏的奶油准备。厨师机边打边检查,手动的话在打奶油的盆下面,垫个装有冰袋的水盆,总之就是要低温环境里打发动物淡奶油。
打之前先在淡奶油中加60克砂糖。手打的话高速挡转圈打。
现在刚起折皱但很快会消失,还要继续打。
到八、九分发就差不多,多停下来检查几次。像这样可以随意造型,但又不是很干就可以了。打太过了抹面的时候会很柴,表面容易粗糙。
蛋糕分两片,第一层裱花袋挤出奶油,稍微涂涂开涂平,加一层水果。
上面在搞一层奶油,把面摊平。然后放下一层蛋糕。边上一圈多挤点奶油,以免后面这里出现大空隙。
对齐放上去整一下形,把蛋糕弄平,然后开始抹面。
顶上要多放奶油,先抹层顶。用裱花袋围着四周挤上厚厚的几圈奶油,以便待会儿抹开。
我又挤了厚厚的一圈,从顶开始摊
抹刀垂直于台面,角度斜着大概30°转着抹开
然后慢慢整型,抹一圈要用湿抹布攃干净刀。
整形差不多之后做装饰
装起来先冷藏~
这是上个月做的~可参考款式
加油
小贴士
关于回缩塌腰、爆高、凹底:蛋白太软,烤的时候会很高,但出炉也容易回缩。
蛋白打的太干不容易发高,太湿烤的时候会长高但出炉回缩也快,两者之间最好,没经验掌握不了就打到干性发泡,至少不会以失败告终,我们一起加油!
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