八寸戚风蛋糕（附转换表）

蛋黄液加盐，蛋清液加玉米淀粉，不易开裂和塌陷。附6至12寸，用量转换表。

用料  

八寸戚风蛋糕（附转换表）的做法  

1. 依次将100克蛋黄、20克糖粉、40克玉米油、80克牛奶、1克盐倒入碗中，用电动打蛋器打至淡黄色混和液。

2. 用筛子将90克低粉筛入，搅拌均匀。到后面就不能用顺时针打圈搅拌，只能翻滚，防止面起筋。

3. 150克蛋清不能碰水碰油，碗里挤5滴柠檬汁。

4. 先用低价速档打成鱼眼粗泡状，加20克糖；用中速打一会，转高速档打，比较浓稠细纹时再加20克；继续中速打，有明显的纹路，加入最后20克糖。回到垂直低速，防止卷入大气泡，加入10克玉米淀粉，打成干性发泡，有短小直立的尖角。

5. 纹路清晰，提高起打蛋头，为细细的小尖勾。

6. 将三分之一蛋白霜舀入蛋黄液中，使溶液与蛋白霜软硬程度接近。

7. 将蛋黄液重新倒回三分之二的蛋白霜碗中，用从底到上翻滚的方法搅拌均匀。

8. 从离8寸的蛋糕模30厘米处，往下倒入粉液，大概7～8分满。最后，把整个模，从30厘米处往桌面扔2下（不能太使劲，会消泡），使其大气泡震出，液更柔实。

9. 烤箱160度先预热5分钟，再将模放靠下的二层，上下150度，烤45分钟。

10. 20分钟的状态，开始有点能闻到香味。

11. 30分钟的状态，有点开裂。

12. 40分钟明显开裂了。

13. 在烤箱里再烤5分钟，便可出炉。可用竹签插拔一下，没有粘液粘在竹签上，便为熟了。

14. 马上取出，先稍微震一下，再倒扣在烤架上，等20分钟，必须等凉了以后，才可以去脱模，否则，皮就粘在模上了。

15. 用刀分成8份，柔软细腻的口感。

16. 譬如我本方子是8寸的料，你家有6寸的模，那每种料均乘以0.56倍，如是10寸的，乘以1.56。如他家方子是9寸的，你有8寸模，那乘以0.79。

17. 圆型模，烘烤时间，150度，6寸30分钟；7寸38分钟；8寸45分钟；10寸60分钟；12寸75分钟。每加大2寸，增加10至15分钟。

小贴士

1、蛋黄液搅拌不能打圈，用z字或十字划拌，防起筋。2、蛋清不能碰水碰油，打发，用低速、高速，再回中速，最后成干性发泡，纹路清楚，蛋头的发泡短短细细的小尖勾。并且在20分钟内必须将它放入烤箱，否则会消泡的。3、在烤到30分钟后就要在烤箱旁边看着，满上来，闻到香味。4、蛋糕模不能涂油或不能用不沾模，否则蛋糕爬不高，难以蓬松。另外，在倒模时，热蛋糕会一下子塌下去。5、在倒入蛋糕模后，从高处往桌面震一下，并轻轻在边角敲几下，挤出大气泡。6、蛋糕出炉后，稍微震几下，再倒模。等凉了之后才能出模。7、如想口感湿些，就不用加玉米淀粉。玉米淀粉能吸收蛋白霜的水分，使蛋白更稳定；也能降低蛋糕筋性，使口感更蓬松，容易出模；8、加盐，不易破裂。10、我是用西门子550瓦烤箱，如烤箱小，上面容易焦，可在前30分钟先盖一层锡纸。9、鸡蛋即蛋白是冷藏的容易打发。10、或用160克淡奶油代替80克牛奶和40克色拉油。11、甜度一般的，蛋清中可再多加10克糖。12、如倒入马芬杯7分满，震几下，再洒散蔓越莓，预热后再130度20分钟，140度10分钟。13、120度80分钟，转150度10分钟。