戚风蛋糕6寸原始配方(入门做法)
这个图我教我表弟做的,他在读大学,从不接触烹饪,然后第一次做烘培,就做出完美标准戚风蛋糕!其实戚风蛋糕配方不是关键,最重要的是状态,蛋黄糊状态,蛋白状态,烤箱温度控制,三者尤为重要,所以很多友友们老是失败,老是换配方,最后还是不成功,哪怕成功了,只是刚好那个配方合适了你的蛋!
ps,糖是控制蛋糕甜度,油是控制口感,蛋糕主要靠蛋黄和蛋白,牛奶这些液体会根据蛋黄的量或者面粉的吸水率不同需要进行微调!鸡蛋的数量也只是比较合适你的模具的高度而选择,所以基本的配方不会精确到蛋黄多少克,蛋白多少克!
想学的专业点的,再看下我8寸配方的那个教程,都是专业操作的步骤!
用料
鸡蛋50g个 | 4个 |
低筋面粉 | 74克 |
细砂糖 | 64克 |
色拉油 | 50克 |
牛奶或水 | 50克 |
泡打粉(可不下) | 2.5克 |
淀粉(可换回低粉) | 16克 |
柠檬汁 | 少许 |
戚风蛋糕6寸原始配方(入门做法)的做法
准备好两个盆子,蛋白蛋黄分盆。
ps1:冰过的蛋不易破蛋黄!蛋白的盘子不能有油有蛋黄和水(其实你加水也能打发,全蛋也能打发)新手怕操作不好可以用碗分蛋,然后再倒回打蛋盆!就不会因为操作失败而废掉所有蛋白!先做蛋黄糊部分,这次我先教新手操作,进阶版以后再教。
4蛋黄+其中20克糖+油+牛奶,搅拌均匀(旋转搅拌就行),然后加入过筛面粉
(也可旋转搅拌,进阶的朋友z法和翻拌都可以,其实所谓如何搅拌的防止面粉起筋都是废话),
最后面糊一定要呈现半流动状态,就是流动的时候不会停止,但有一坨一坨的会流下!蛋黄糊备用,烤箱160度预热。蛋白加入柠檬汁或白醋或塔塔粉,三选一,少许,然后打蛋器前期高速打发(省时间),剩余60克的糖在出大泡泡时加入,倒多少自由发挥,按别人的分1.2.3次加入都行,出纹路后低速打发(蛋糕更细腻),知识点私聊!新手最好把糖都倒入,不然打发过头了糖还没有化!最后打成干性打发,竖起直角。
(其实我不建议打成干性发泡,因为干性比较干,蛋糕难混合,也容易开裂,最好就是干性的前面状态(湿性偏干)或者临界点,上图)随便混合,或者1/3的蛋白霜加入蛋黄糊翻拌均匀,然后倒回去蛋白霜出,继续翻
倒入不扫油的模具(刷了油长不高,也会回缩),轻轻震几下,把大气泡震出来,太大力的话会跑底!上下火160度。35分钟,中下层。
出炉后倒扣,否则会回缩。
小贴士
前面蛋白和蛋黄的状态都说了,最后的就是烤箱烘烤,你第一个可能要焦面,开裂,没关系,因为每个人的烤箱都不同,你如果开裂很严重,说明你烤箱的温度高了,下次降低10度,时间不变,三者合一,完美戚风,再一个不要追求不开裂,那个口感差!开裂是正常的,水蒸气正常挥发,连蒸气都
不能正常挥发的蛋糕,你说它能好吃吗?!如果中途开裂了,那你可以加锡纸帽,挡一下上火!
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