羽毛般轻柔的海绵蛋糕
今儿这个海绵蛋糕方子是英国杂志《Food to Love》17年5月的封面食谱,根据杂志小编的说法,这是这本杂志的实验厨房自1950年成立以来,做过的几百个海绵蛋糕方子里最完美的一个。
用料
鸡蛋 | 4个 |
超细砂糖 | 165g |
玉米面 | 150g |
吉士粉(custard powder) | 30g |
塔塔粉(cream of tartar) | 1茶匙 |
泡打粉 | 半茶匙 |
浓奶油 | 300ml |
香草精 | 1茶匙 |
草莓酱 | 80g |
新鲜草莓 | 250g切片,125g切两半 |
糖霜层 | |
糖霜 | 160g |
黄油 | 10g,室温软化 |
牛奶 | 1又1/2大勺 |
羽毛般轻柔的海绵蛋糕的做法
预热烤箱到200度,往两个直径22cm的深蛋糕模里刷上一层黄油,并且撒上一层面布。拍一拍,拍掉多余的面粉。
鸡蛋里加糖,电动打蛋器打发7分钟,直到质地变得浓稠如奶油,提起打蛋器后能够形成一条厚厚的带就是打好了。将混合物装进一个大碗。
干粉过筛两次,筛到烤盘纸上,第三次均匀筛到鸡蛋表面。然后拿个勺子或铲子手动将面粉迅速搅拌进鸡蛋混合物中,刚刚拌匀即可。注意别画圈,动作轻柔些。
将混合物均匀倒入模具中,转一转模具,让混合物接触到边缘。
烤20分钟左右,直到轻轻按中央时能弹回来就是烤好了。出炉,扣在一个提前铺了烤盘纸的架子上,然后翻面,正面朝上放凉。
奶油里加入香草精,电动打蛋器搅打出硬硬的尖峰。
往蛋糕盘上放一片海绵蛋糕,抹上一层果酱和奶油,铺上草莓切片。
制作糖霜。糖霜筛进一个隔热碗,倒入黄油和足量牛奶搅拌成厚墩墩的糊糊。分批倒入牛奶,每次加一点点,刚刚能让它变稀就可以了。将碗放在一口蒸锅上,底下小火咕嘟着,搅拌到糖霜能流动了就离火。
将剩下一片海绵蛋糕翻转扣在架子上,刷上热乎乎的糖霜,将糖霜面反扣在另一片海绵蛋糕上,晾15分钟定型。顶上多铺点草莓,再淋点糖霜。
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小贴士
1、避免塌陷
新鲜的原材料自然是必需的。烤的时候,尽量确保蛋糕顶面处在烤箱中央,如果上层还有其他烤架,请提前取下拿出来。如果你用的是只有两层烤架的烤箱,或者你想要同时做两个,烤到中途时请将模具换换位置。开烤箱门时也要缓缓的,不要扰动蛋糕。
2、更加蓬松
海绵蛋糕蓬松的质地高度依赖于鸡蛋,而2日龄的鸡蛋是最佳选择。你们当地的超市一定有当日的热气蛋,放到第二天再用吧。另外,鸡蛋回暖到室温再打发,糖会融化的快一点。鸡蛋和糖打发到恰到好处,需要接近10分钟。
3、更加轻柔
这个最主要的还是靠原材料。原食谱里推荐用wheaten cornflour代替普通的玉米面,并且介绍说这是一种“用小麦代替玉米制作的玉米面”……这……我去查了半天它和普通玉米面的区别,搜到的资料统统语焉不详,只说它含有麸质,而普通玉米面无麸质。墙外的童鞋可以试着去找一下,墙内的童鞋们就没办法了。砂糖也请选用超细的。此外,干项食材混合后,务必过筛三次:两次筛到烤盘纸上(方便倒回滤网里),最后一遍筛进打发的鸡蛋里去。
4、掌握火候
当海绵蛋糕开始收缩、糕体与模具壁分离时,蛋糕就是烤好了。这时候的蛋糕摸上去颤巍巍的。当然,最好还是晃一晃模具,确保它整个和模具分离了。一旦确认烤好,立刻出炉,脱模到铺了烤盘纸的架子上,再在顶上盖上一张烤盘纸,迅速翻回来。在架子上扣久了,表面会留痕的。
5、模具选择
铝制的模具最适合烤蛋糕,因为它会反射一部分热量出去,让蛋糕形成一层柔软轻盈的棕色外皮。如果你选的是深色的、不沾材质的模具,那么炉温要降低10度,因为深色更吸热。一定要选深的模具,它能够保护蛋糕,不至于在表面形成一层脆皮。烤之前,记得把模具顿一顿,上手轻轻戳破大气泡。
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