羽毛般柔软的北海道鲜奶吐司（100%中种法）

2021年10月17日，组织绵软，能拉丝的吐司，第一次成功！哈哈。记录一下简要步骤，方便快速浏览。

老师教的特别好，即使我这个面包小白也能一次成功！原视频指路：

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用料  

羽毛般柔软的北海道鲜奶吐司（100%中种法）的做法  

1. 【中种面团制作步骤简记，整个过程大约1小时30分钟】
   1.将中种面团材料加入搅拌碗中，用厨师机揉成比较光滑的面团，略微有一些筋性。
   
   ⒉将面团收圆，略微压扁(方便发酵)放在大碗中，先室温（25度以下)发酵至约2倍，再放冰箱5度左右，发酵12～17小时后使用。
   
   注意:中种面团冷藏发酵时间最好不超过24小时，发酵时间过长，发酵物产生会越多，风味也会越差。
   
   注意:夏季中种面团使用冷藏发酵法（发酵完成后也无需回温)，有助于控制面温。若是冬季制作可以将揉好的中种面团室温发到3～4倍后直接使用，此时中种面团只需揉至成团可，不需要出筋，酵母需要提前溶解后使用。
   发好的中种有甜酒酿的味道，没有酸味，撕开里面是网状，如下图。

2. 【手套膜步骤，1小时左右】
   1.主面团中除盐、黄油、牛奶外，全部食材放入厨师机搅拌碗中，将中种面团剪成小块加入，方便混合。
   
   ⒉.启动厨师机低速，同时慢慢加入牛奶。低速混合成团后，转高速揉至面筋7/8成(拉厚膜)中途刮缸（翻缸）2次。
   
   3.加入黄油，先用低速揉至黄油基本被面团吸收，加入盐，转高速继续揉至完全阶段:面团可拉大片薄透且具有韧性的薄膜，破口边缘光滑，中途刮缸（翻缸)2次。面温控制在24~26度。

3. 【松弛-分割整形-松弛-第一次擀卷-松弛-第二次擀卷-入模发酵，大约2小时】
   
   1.将揉好的面团取出，表面整理光滑后放入大碗中松弛20分钟（发酵环境25～28度，湿度75%)。
   
   2.松弛好的面团取出轻拍排气后分割为3份，将分割后的面团收圆，盖保鲜膜松弛15分钟左右，环境同上。
   
   3.松弛之后的面团，擀开成椭圆形(约20cm,1.5个手掌的长度)，翻面，卷起来约1.5圈，盖上保鲜膜松弛15分钟左右，环境同上。
   
   4.松弛之后的面团再次擀长,长度约30cm，宽度约8cm，边上的小气泡拍掉，翻面从上至下卷起来2.5～3圈为宜,依次做好，按照卷的方向一致放入模具，进行最终发酵（发酵环境35～38度，发至8分满(用手轻轻按压面团表面会慢慢回弹)。

4. 【入炉烘烤】山型吐司
   表面刷薄薄的全蛋液（可选)，送入预热烤箱下层，上下火170度，烤40分钟左右（或上火170度，下火200度)，表面上色满意后盖锡纸，防止烤焦影响口感。烤好取出，震一下热气，倒出晾凉即可。

小贴士

小贴士】
1.中种面团入冰箱之前的发酵温度一定要注意,不可过高，否则面团酸味很重。冷藏发酵的中种面团，揉制时间长，没有提前将酵母溶解而是直接投放酵母。如果使用常温发酵，中种面团无需出筋，揉制时间短，则需要提前将酵母溶解后使用，若是面团上能看出一颗一颗的酵母，是没办法发酵的哦。
2.卷的力度要尽量均匀一致，边上的小气泡要按掉，放入模具时，按照卷的方向一致放入，这样吐司的侧面才会整齐好看。
3.卷起来的时候，不要卷太紧，圈数也不要太多，会影响发酵，第一圈稍微紧一些，后面顺势卷起即可。
4.吃不完的面包晾凉后放入保鲜袋,室温保存即可，尽快吃完哦，吃之前可以表面喷点水，用180度烤1分钟，或者微波炉叮30秒左右，能回到刚出炉时的口感。


【吐司常见问题分析】
1.打面时面团非常黏手，难以操作?原因:面团含水量过高，打面温度过高。
2.面团发不起来?
原因:出缸温度太低，酵母活性低，发酵温度太低。
3.二发长不高?
原因:发酵温度太低，发酵时间不足，整形时揉搓过重。
4.吐司入炉后不长个子?
原因︰揉面不到位，没有揉至完全，或者揉过头，导致面筋脆弱，无法支撑面团。
二发过头，入炉后面筋急剧拉升断裂，导致吐司塌陷，长不高。
5.吐司沉淀?
原因:烘烤时底火过低，导致不能完全膨胀。发酵不足。整形时用力太过，造成面筋断裂，面积压。
6.吐司不拉丝、切面粗糙、太多面包屑?
原因:面团没有揉到位，面温过高，发酵温度过高，面团干燥，排气不彻底。
7.出炉塌陷/缩腰。
原因:出炉没有震出热气，或者出炉不够及时。烘烤时间不够，没有完全烤透。多次开烤箱门，冷热相遇造成回缩。面团发酵过度，支撑力不足。